Schlachten und Wursten

Mein Vater beim Putzen der Innereien, mit zwei hoch interessierten Zuschauerinnen.

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Mein Vater beim Putzen der Innereien, mit zwei hoch interessierten Zuschauerinnen.
Leider konnte ich bisher nicht feststellen wo es war, und wer die beiden Kinder waren.
Nach einem Bauchschnitt von oben bis unten, hierbei wurde erst einmal die Schwarte auf der Bauchdecke
angeschnitten, dann der obere Teil zwischen den Hinterbeinen vorsichtig aufgeschnitten, der
Schlossknochen gespalten. Meistens ging das mit dem Messer, aber manchmal musste man auch die Säge
zur Hilfe nehmen, und bei Hauern der „Pesel“ heraus geschnitten. Dieser wurde zum trocknen aufgehängt
und das Fettteil zum einfetten von Sägen und anderem Werkzeugen verwendet.
Dann wurde mit der hohlen Hand (hohl zur Messerseite, damit man sich nicht so leicht schnitt) zum Schutz
der Eingeweide hinter die Bauchdecke gefasst, dann wurde der Bauch aufgeschnitten und die Innereien
ausgenommen und auf den Tisch gelegt.
Dann wurde das Zwergfell durchgeschnitten, die Leber heraus genommen und sehr vorsichtig die
Gallenblase entfernt, denn wenn die verletzt wurde, und die Gallenflüssigkeit an das Fleisch kam, konnte
man von Glück sagen, wenn man es abwaschen konnte, ansonsten musste man schnell das betroffenen
Fleisch abschneiden, was dann wiederum dem Schlachtveranstalter nicht gerade gefiel, denn die
Gallenflüssigkeit macht das Fleisch bitter und ungenießbar. Anschließend wurde der Brustkorb geöffnet,
Herz, Lunge und Zunge und Schlund heraus genommen, und alles zum wässern in ein Gefäß gegeben.
Dann wurde der blutige Stich abgeschnitten und ebenfalls in Wasser gelegt.
Und alles wurde kühl gestellt, in der Küche bzw. in den Keller.
Mit geschickten Griffen löste der Schlachter die Flomen (Bauchwandfett) von der Bauchwand und
befestigte die noch wabbelige Masse mit je einer Gabel oder Prökel (Holzspieß) zum Hart werden wieder
an jeder Innenseite vom Hinterbein, wo ein kleiner Schnitt gemacht wurde.
Nun wurden die Nieren frei geschnitten.
Aus den Flomen wurde dann später das Schmalz bereitet.

oder durch den Fleischwolf gedreht, nicht zu heiß ausgebraten, es verbrannte auch sehr schnell,
und durch ein Sieb gegeben entstand das reine weiße Schmalz und das Griebenschmalz, dieses mit etwas
Salz gewürzt, schmeckt auf Schwarzbrot oder Mischbrot sehr lecker.
Hierbei hatte ich einmal ein nicht so gutes Erlebnis. Es war bei Adolf (Oddel) Lösekann, wo ich vorher
schon mein erstes Schwein stechen durfte, ich schnitt also die Nieren aus, hierfür legte man die zweite Hand
hinter die Nieren, damit sie nicht weg rutschten, schnitt das schützende Flomenfett durch und holte die
Nieren heraus. Hierbei schnitt ich mir sehr tief den linken Handballen auf, die Narbe ist noch zu sehen.
Krankschreiben ging nicht, die Arbeit musste fertig werden, und so wurde mit einem Verband weiter
gearbeitet, ich musste ja auch noch meiner Arbeit in der Lehre nachgehen.
Das nun folgende Reinigen der Därme brauchte noch einige Zeit und Geschick für den Schlachter.
Noch stramm gefüllt, putzte er zuerst das Fett vorsichtig von den Därmen, dann wurden die Därme jeweils
an den Enden mit einer Hand zusammen gefasst, mit der anderen Hand bis zur Mitte der Länge der Inhalt
zusammengestrichen.
Dann wurde in die Mitte ein kleiner Schnitt, nicht durchgeschnitten, gemacht und der Darm in den Trog
entleert.
Durch diesen Schnitt wurde der Darm dann mit warmem Wasser von innen nach außen gewendet.
Es war spaßig zu sehen, wie die Därme durch sich selber flutschten und entlang des Troges liefen.
Anschließend wurden sie mit heißem Wasser und einem Schabeknochen (Kieferknochen vom Schwein)
oder Löffel gereinigt, abgeschleimt.
Manche Därme waren so zart, dass man sie nicht reinigen konnte, sie zerrissen sofort. Hierfür mussten sich
die Leute dann Därme vom Schlachtergeschäft holen.
In kaltem Salzwasser aufgehoben und im Keller kühl gelagert konnten sie auf die Wurstfüllung warten.
Die Maßeinheit bei Därmen ist „Kaliber“, und gibt den Durchmesser vom Darm in Millimeter an.
Schwieriger war es, einen Kuhpansen zu reinigen. Dazu brauchte man eine große Wanne oder einen Bottich
und viel Kraft.
Aus den Kuhmägen werden Kutteln hergestellt.
Kutteln, Fleck oder Kaldaunen ist die küchensprachliche Bezeichnung für den gewöhnlich in Streifen
geschnittenen Vormagen von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. Neben Kutteln vom Schaf und
vom schon selbst fressenden Kalb werden vor allem Kutteln vom Rind verwendet.
Kutteln sind in vielen Ländern, auch in manchen Gegenden Deutschlands, beliebt und gelten – richtig
zubereitet – als leichtverdauliche Delikatesse. Sie werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet.
Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit, mehrere
Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann
stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. So vorbereitete Kutteln sind beim Metzger erhältlich und
können dann nach Rezept weiterverarbeitet werden.
Ungereinigte „grüne“ Kutteln geben ein gutes Hundefutter ab, haben aber für Menschen einen sehr
ungewohnten Geruch nach Kuhstall und gelten meist als ungenießbar.
Auch die Blase wurde gereinigt und dann, wie ein Luftballon aufgepustet, abgebunden und zum Trocknen
über dem Herd gehängt. Sie wurde am nächsten Tag in drei bis vier Teile geschnitten und mit
überwendigen Stichen, mit Zwirn, zu Wursthäuten für die Mettwurst vernäht. Das Selbe geschah mit den
abgezogenen Häuten der Flomen, die zurechtgeschnitten, erstklassige Mettwursthüllen ergaben.
Der Magen war für die Sülze, der Dickdarm, wenn er nicht zu groß war, für die Leberwurst und der
Dünndarm (Seitling) für die Mett- Brat- und Kochwurst reserviert.
Zum besseren auskühlen wurden die Rippen neben dem Rückgrat durchgehackt, bei einem größeren
Schwein auch damals schon der Rücken in der Mitte gespalten.
Ende der 50er Jahre kam die Vorschrift, dass die Schweine auch in der Hausschlachtung generell gespalten
werden mussten, um das Rückenmark zu untersuchen. Rinder wurden sowieso in der Mitte durchgesägt.
Das hatte bei den Schweinen den Vorteil, dass nun Kottelets geschnitten werden konnten, und man diese
einfrieren konnte.
Ein Holzstab hielt das Schwein im Bauchbereich auseinander, damit das Fleisch bis zum Zerteilen besser
auskühlen konnte.
Der Schlachter nahm noch einen Imbiss oder aß zu Mittag, um dann zum nächsten Termin zu fahren
Ich glaube das war 2003, traf ich Adolf Lösekann nach ca. 40 Jahren als Aussteller auf dem Flohmarkt
wieder, es dauerte eine Weile bis er mich wieder erkannte, aber dann brachte er es sofort mit dem
Schlachten, dem ersten Stechen und der Verletzung an der Hand in Verbindung.
Nun 2008, traf ich ihn beim Frisör, bei Walter, wieder und er erzählte mir einige Geschichten.
Er arbeitete mit Heino Osterloh bei Bober zusammen. Hier wurde nun ein Bulle von meinem Vetter Richard
Meyer auf einem festen Gitterwagen angeliefert. Oddel (Adolf) fragte Richard denn auch, na ist der auch
friedlich, Richard bejahte es natürlich und somit zogen sie den Bullen vom Hänger. Der war noch nicht
einmal ganz unten, und schon riss er sich los, und weg war er, quer durch Berne, Richtung Neuenkoop.
Heino und Odel im Auto, der Lehrling Rolf Hedenkamp zu Fuß hinterher.
Sie erwischten ihn bei der Sägerei Hans Meyer in einer Weiden Einfahrt. Odel erwischte ihn am Tau und
schon kam der Bulle auf ihn zu. Zum Glück stand da auch ein Baum, er dahinter gesprungen und das Tau
fest gewickelt.
Nun kamen Heino und Rolf auch dazu, Polizist Horst Garms hatte sich auch schon eingefunden, der Bulle
wurde an Ort und Stelle getötet, auf den Wagen gezogen und in die Schlachterei gebracht.
Horst Garms forderte sie denn auch auf das Blut zu beseitigen, aber da war Heino wohl so genervt, dass er
ihn anblaffte, das solle er man selber machen, hat er denn auch.
Die nächste Aktion war bei unserem Tierarzt Dr. von Oesen.
Hier sollten die beiden auch eine Bullen abholen. Dr. von Oesen erklärte den beiden, der eine da, der macht
die ganze Herde verrückt, der muss da raus.
Heino sagte: kein Problem. Tau um und los ging’s, aber nicht dahin wo sie wollten, sonder dahin wo der
Bulle wollte, nämlich über den Hof, über die Hauptstraße durch den Graben auf die nächste Weide.
Es dauerte ziemlich lange bis sie ihn wieder eingefangen hatten. Sie brachten ihn also in die Schlachterei
und alle waren Schweißnass, wo Karl- Wilhelm Bober dann sagte, den bindet man erst mal an, damit er sich
beruhigt, den kann man ja so nicht schlachten.
Also gilt auch hier, dass überhitzt geschlachtetes Fleisch nicht lange haltbar ist.
Wenn Bober’s regelmäßig die Schweine bei Meyer’s in Buttlerhörne, meiner Cousine Grete abholten,
mussten sie anrufen wenn sie in Berne losfuhren. Hierfür hatte Grete sich extra ein Telefon ans Bett legen
lassen, damit sie Kaffee kochen und ein kleines Frühstück machen konnte, nach dem Imbiss wurden dann
die Schweine verladen.
Nicht immer war günstiges Frostwetter am Schlachttag.
Zum Schlachten muss es kalt sein, damit keine Fliegen kommen und ihre Larven ins Fleisch legen konnten.
Es hieß, „Nur kalte Finger machen eine gute Wurst“
Nun konnte die Hausfrau begutachten, wie dick der Speck gewachsen war, denn dieser war ein wichtiger
Fettlieferant für das ganze Jahr!
Die Hausfrauen waren froh wenn für ihre große Familie der Speck für die abendliche
Bratkartoffelversorgung, sowie für die vielen anderen Gerichte gesichert war.
Später wurden Schweine mit sehr wenig Speck gezüchtet.
Jetzt wurde das Schwein von innen ausgewaschen. Nur die Flomen durften nicht nass werden.
Blut und Sägereste wurden sorgfältig entfernt und dann das Tier so hoch gezogen, damit die Katzen nicht
ran springen konnten.
Bei einem Rind wurde deswegen ein Bettbezug rüber gezogen.
Aber vor dem Wurstmachen muss noch der zweite Schlachttag, das Zerteilen beschrieben werden.
Ein stabiler Tisch, Mollen, Wannen und Eimer standen schon bereit, das Schwein wurde wieder auf
Arbeitshöhe herunter gelassen, Flomen abgenommen und enthäutet, die Vorderbeine und der Schwanz raus
geschnitten. Nun hob der Schlachter die eine Schweinehälfte auf seine Schulter, der Tisch wurde herangerückt und jemand musste die Sehne am Hinterbein durchschneiden, an der das Tier am Krummholz
gehangen hatte und legte die erste Hälfte auf den Tisch.
Es war sehr wichtig, dass der Schinken, bzw. das Räucherfleisch nicht geworfen(das machte man sowieso
nicht) wurde, es bekam sonst Druckstellen und das Fleisch wurde schlecht.
Das erste Aufteilen konnte beginnen.
Die Hausfrau konnte ihre Wünsche nach Braten-, Koch- und Pökelfleisch äußern, es wurde nach Wunsch
zurechtgeschnitten.
Kochfleisch und Speckschwarten für die Würste wurden zum Kochen bereitgestellt.
Bratenfleisch wurde für die spätere Verarbeitung im Keller kühl gestellt.
Dorthin kamen auch die Schinken, die Speckseiten, Eisbeine, Pfötchen, wenn gewünscht, zum Einpökeln
nach dem Zerteilen des Schweins.
Das Einsalzen in den hölzernen Bottichen, oder in zementierten, eingemauerten Behältern im Keller, war
fast immer das Werk des Schlachters, weil das gute Salzen die Vorbedingung für die Haltbarkeit der
Dauerware war.
Nach drei bis fünf Wochen (beim Schinken 1Tag pro Pfund) wurde das Salz warm abgewaschen.
Das Pökelfleisch musste aber Zwischendurch mindestens einmal nach gesalzen, evtl. sogar die ganze Lake
abgegossen und das Salz abgewaschen werden.
Anschließend wurde das Pökelgut wieder gesalzen und neu eingelegt.
Wenn Salz krustet ist es tot, das heißt es salzt nicht und es entzieht kein Wasser mehr.
Die Rauchware wurde nun mit dicken Bindfäden versehen, Schinken und Speckseiten zum Lufttrocknen
oder Räuchern in der Räucherkammer aufgehängt.
Ein eiserner Topf, meistens mit Buchenholzspänen sorgte dann für den gewünschten Rauch und
Geschmack.
Wenn der Schlachter dann nach Hause fuhr, war für die Hausfrau und ihre Töchter oder Mägde noch lange
keine Ruhe.

Hausfrauennotizen

Zitat aus den Notizen der Hausfrau:
"Vorbereitung zum Schlachten. Mollen, Steintöpfe, Wannen waschen und bereitstellen. Zum Blutrühren Eimer, Schüssel mit Holzlöffel und Essig zum Därme reinigen! Salz und Essig!
Schüssel für Sülzen, Brett und Stein!
Für 1 Schwein folgendes einkaufen:
10 Pfund Salz, 1/4 Pfund
Nelkenpfeffer, 1/4 Pfund weißen Pfeffer,
1 Paket Majoran für Leberwurst, 1 Paket
Thymian für Rotwurst 1 1/2 Pfund
Hafergrütze, 1 Pfund Backobst. Rosinen,
Lorbeer und heilen Pfeffer, Zucker für Schwarzsauer, Gelantine für Sauerfleisch.
Dosen, Gläser bereitstellen oder, ab den 60er Jahren, Gefrierbeutel einkaufen!"
Holz und Wasser für die Wurstbrühe wurde zu Kessel getragen.
Bei uns kam das Wasser über das Tropffass um den Salpeter aus dem Pumpenwasser zu trennen.
Alles musste gut vorbereitet werden.
Die Weckgläser waren schon griffbereit, aber Zwiebeln mussten in Mengen abgezogen werden. Grütze,
Roggenmehl für die Beutelwurst, Salz und die verschiedenen Pfeffersorten wurden bereitgestellt.
Das Nähen der Wursthäute fiel an (später auch mit Zickzack-Nähmaschinen gemacht), das waren auch die
aus Leinen, später Pergamentpapier, für Beutelwürste. Wurstbänder in Knäueln, wurden passend
geschnitten, die Prökel zum schließen und halten der Wursthaut und die Spielen zum Aufhängen der
fertigen Würste bereit gelegt.
Unendlich viele Gefäße mussten bereit stehen.
Zu den ereignisreichsten Tagen im Leben einer Familie gehörte meistens das Hausschlachten. An solch
einem Tag freute sich jeder auf "Wellfleisch" oder Leber- und Blutwurst frisch aus dem Kessel - und nicht zuletzt auch auf die "Schwarze Brühe" dem Schwarzsauer. Es war üblich, dass sich jeder aus dem Dorf
seine „Wurstsuppe“ holte, wobei die Bäuerin meistens noch eine "Overdruze" - eine Draufgabe -
zukommen ließ. Für Kinder gab es kleine Würstchen. Beliebt war auch das Wurstfett ("Worschtfätt" ) als
Brotaufstrich.
Üblich war auch, dass der Pfarrer, der Lehrer und die Gemeindeschwestern ihren Anteil vom Geschlachteten bekamen.
Aus dieser fettigen Brühe wurde dann eine leckere Suppe gekocht.
Dieser gute Brauch wurde in vielen Regionen geführt.

Das Wursten

Das Vorbereiten war für die Hausfrau und ihre Helferinnen immer eine aufwendige Sache, in den
bäuerlichen Haushalten musste ja auch noch das Vieh versorgt werden.
So war vor Ankunft des Schlachters die Küche schon warm und der Kessel angeheizt, so konnte ein zügiges
Arbeiten beginnen.
Es war der Alptraum des Schlachters, ein verschlafenes Haus anzutreffen oder wenn das Wasser nicht heiß
war oder ein Gewürz fehlte.
Beim Wursten wurde auf die landesüblichen Rezepte der Vorfahren zurückgegriffen, die bis in die heutige
Zeit fast unverändert blieben, bzw. wieder hervorgeholt werden.
Mit dem Durchdrehen (per Hand) des Fleisches, das der Schlachter in passende Stücke schnitt,
begann das Wurstmachen.
Bis um das Jahr 1900 wurde das Fleisch noch mit großen Wiegemessern zerkleinert, erst mit dem
Einzug des Alexander- Fleischwolf, wurde das Fleisch durch unterschiedliche Scheiben gedreht.
Grob oder fein, war Ansichtssache. Das Mett würzte der Schlachter und mengte es sehr gründlich durch.
Die Därme wurden mit dem Fleischwolf, mit verschieden großen Kaliebern von Wursttüllen, oder mit der
heutigen, rechts abgebildeten, Stopfmaschine gestopft. Wurst-Stopfmaschine
Wir sortierten das Fleisch für die Rohwurst (Mettwurst, Bratwurst
und Leberwurst) aus, es wurde klein geschnitten und abgewogen.
Dann wurden hierfür die Gewürze abgewogen,
zugegeben, gut durch gemengt und dann durchgedreht,
so entstanden keine Gewürznester.
Die Menge und die Zusammenstellung der Gewürze waren
langjährige Erfahrung, Überlieferungen und Geschmacksache.
Nun wurde die Hackfleischmasse (sie musste noch kalt sein)
kräftig mit den Händen geknetet bis sie gut gebunden hatte.
Dann wurden Klöße daraus geformt, damit man es
gut in den Fleischwolf stopfen konnte.
Nun wurde die Masse durch eine Tülle der Maschine (oder später
durch die Stopfmaschine, dann konnte man nämlich den Fleischwolf
schon für weitere Arbeiten benutzen!) in die Därme gepresst.
Es war eine Kunst, eine gute Mettwurst zu gewinnen: Stramm eingefüllt,
der Schlachter oder aber die Hausfrau hielt sie selber in den Händen,
drückte, rieb und piekte mit der Gabel die Luft raus und musste dann noch ganz fest abgebunden werden.
Diese kostbaren Würste wurden vorsichtig nach dem Ende des Wurstmachens zum Räuchern oder
Lufttrocknen auf Spielen gehängt, wo sie sich nicht berühren durften, damit die Luft frei zirkulieren konnte.
Meine Tante Adele Harfst vom Schlüterdeich soll mit die beste Wurst gemacht haben.
Der Speck zum Kochen wurde sauber entschwartet. Da die Schwarten auch zur Bindung der Sülze und
Rotwurst benötigt wurden, mussten sie sauber vom Speck getrennt werden.
Wenn die Rohwürste fertig waren, war auch das Kochfleisch fertig und es konnten die Sülze, Rot-Blutwurst
und Hackgrütze (Knipp) gefertigt werden.
Das Kochfleisch durfte nicht zu Gar sein, der Speck musste noch „Springen“ wenn man ihn eindrückte, der
Kopf musste sich gerade eben auslösen lassen, mein Vater sagte immer „wenn er grinst“ ist er gut.
Erst aber wurde ein Imbiss mit Mett und Bohnenkaffee genossen.
In Holzmollen oder anderen Gefäßen kühlte das abgetropfte Fleisch aus dem Kessel ab.

Meine Tante Adele Harfst vom Schlüterdeich soll mit die beste Wurst gemacht haben.
Der Speck zum Kochen wurde sauber entschwartet. Da die Schwarten auch zur Bindung der Sülze und
Rotwurst benötigt wurden, mussten sie sauber vom Speck getrennt werden.
Wenn die Rohwürste fertig waren, war auch das Kochfleisch fertig und es konnten die Sülze, Rot-Blutwurst
und Hackgrütze (Knipp) gefertigt werden.
Das Kochfleisch durfte nicht zu Gar sein, der Speck musste noch „Springen“ wenn man ihn eindrückte, der
Kopf musste sich gerade eben auslösen lassen, mein Vater sagte immer „wenn er grinst“ ist er gut.
Erst aber wurde ein Imbiss mit Mett und Bohnenkaffee genossen.
In Holzmollen oder anderen Gefäßen kühlte das abgetropfte Fleisch aus dem Kessel ab. Der Schlachter sortierte für jede Wurst das Nötige heraus, das dann nach Bedarf gewürfelt oder durch den
Wolf gedreht wurde.
Die Leberwurst bekam nach Wunsch rohe Leber, gekochte oder gar keine. Der Brei wurde gemengt,
abgeschmeckt und dann mittels des Wurstringes (große Tülle) per Hand in die Därme oder in Gläser gefüllt.
Einer musste daneben stehen und gleich um die runde Wurst das Band schlingen, abbinden und die
Aufhängeschlaufe zu knoten.
Wir machten es selbst, indem wir die Zähne als „dritte Hand“ nutzten.
Ein Gefäß zum Ablegen stand wieder dabei.
Da wir die Leberwurst „Roh“ herstellten, konnten wir auch die Leberwurst mit der Maschine stopfen, und
auch in Gläser füllen.
Für Sülze, Blut- und Zungenwurst saß schon jemand und schnitt Fleisch und Speck in Würfel.
Auch das wurde dann mit Gewürzen angemengt, mit abgeschöpfter und entfetteter Gallertmasse
(Wurstbrühe) für Sülze versehen und in die breiteren Därme gefüllt.
Der Schlachter füllte die Masse hinein und drückte sie vor dem Abbinden zurecht.
Für die Blutwürste wurde das Blut geholt und in die Speckwürfelmasse gegossen, für die Rotwurst wurde
der Speck mit der Wurstbrühe abgespült, damit der Speck klar wurde und nicht schmierte, kam die Zunge,
das Herz und die Nieren, die lange vorher gewässert wurden, dazu.
Da die Blutwurst mit Roggenmehl oder Grütze angereichert war, durften die Därme nur 2/3 voll gefüllt
werden, da sie sonst beim Kochen platzen würden wenn die Grütze quellte.
Es wurde, je nach Wurstart, alles mit natürlichen Gewürzen, wie Salz, Salpeter (später Nitritsalz), Zucker,
Pfeffer, Piment (Wunderpfeffer), Majoran und Thymian, ohne irgendwelche Geschmacksverstärker
gewürzt.
Es wurde aber schon seit langer Zeit Wurst in kleinere Weckgläser oder Dosen gefüllt und zugekocht.
Diese Wurst, ob Leber- Blutwurst oder Sülze, schmeckte frischer und milder.
Auch Mett, von Eisbeinfleisch umhüllt und in Sturzgläser gefüllt, war ein leckerer Aufschnitt.
Die bekannten Weckgläser wurden von der Firma J. Weck u. Co. im südbadischen Öflingen vertrieben.
Hier gründeten Johann Weck und Georg van Eyck am 1. Januar 1900 die Firma J. Weck u. Co.
Bei dem letzten Wurstfüllen war schon jemand zum Grütze kochen abkommandiert worden.
Die Brühe vom Fleisch kochen war im Kessel geblieben. So konnte die Grütze für den Knipp schnell
einweichen. In der Küche wurden die Schwarten, Innereien, Abschnitte usw. durch den Wolf gedreht und
nach dem Gar werden der Grütze samt Salz und Gewürzen in den großen Kessel getan.
Da musste vorher und nun eifrig gerührt werden, damit nichts anbrannte.
Das Knipp musste auch gut durch gekocht sein, weil es ja wochenlang, in Schüsseln gefüllt, im Keller zum
Verzehr halten musste.
Knipp kochen war das letzte beim Wursten, denn hier wurde der Rest verarbeitet.
Früher war Knipp auf den Bauernhöfen ein morgendliches Essen auf Schwarzbrot. Knipp sparte die Butter
in den Wintermonaten, wenn die Milch zum Buttern durch die trockenstehenden Kühe knapp war.
Der Schlachter hatte das Knipp noch abgeschmeckt, frühstückte mit Spiegeleiern, Mett und Bauchfleisch,
trank gerne noch einen Grog dazu (Schnaps hatte es natürlich die ganze Schlachtzeit gegeben!!) ließ sich
seine Arbeit bezahlen und ging zum nächsten Wurstmachen oder zum neuen Schlachten.
Dann kam nach dem Ausfüllen des Knipp und groben Reinigen des Kessels das Wurstkochen.
Wasser musste neu von der Hauspumpe hergetragen und zum Sieden gebracht werden, heißer durfte das
Wasser nicht sein, damit die Wursthaut nicht platzte und der Brei im Kochwasser verschwand.
Mit einer Kelle wurden die schwimmenden Würste immer wieder getaucht und gedreht, damit die Haut
feucht blieb. Jede Wurstsorte hatte ihre Garzeit. Um die richtige Garzeit der dicken, in Enddärme gefüllten Blutwürste
festzustellen, piekte man sie mit Wurstspießen (Holzstäbchen) an.
Trat Blut oder braune Flüssigkeit aus, waren sie noch nicht gar. Wenn eine klare, fette Brühe heraus
spritzte, konnten die Würste herausgehoben werden. Mit der Kelle und einer Hand, die den Bindfaden
fasste, wurden sie auf Tüchern zum Trocknen gelegt, und solange weitergedreht bis sie kalt waren, damit
sich die festen Teile wie Speck, Fleisch oder Grütze gleichmäßig verteilten.
Hier erinnert sich Heiko Lucziga aus Berne, damals 1952 als 10 jähriger wohnhaft in Bremen- Farge an
eine nicht so schöne Geschichte:
Die Wurst war fertig, der Schlachter, seine Eltern und noch ein paar Helfer saßen in der Küche und tranken
munter Grog, die Wurst war im großen Kessel, und ein Thermometer war eingesetzt.
Er hockte also vor dem Kessel und musste aufpassen, dass das Wasser immer die richtige Temperatur hatte,
also zwischen 85 und 90°C. Dieses wurde mit mehr oder weniger Feuer erreicht, mit entsprechend mehr
oder weniger Holz, das klappte erst auch sehr gut, bis das Wasser anfing zu kochen, er dann in Panik die
ganze Glut aus dem Feuerkasten harkte, aber es half nichts, denn die Hitze reduzierte sich nicht, und die
Würste fingen an zu platzen. Er rief in seiner Angst natürlich nach Mama, die dann, soweit möglich, die
Wurstmasse mit dem Sieb aus dem Wasser fischte und sie dann noch einmal abfüllte, denn zu der Zeit
konnte man das natürlich nicht umkommen lassen, denn da musste die Familie von Leben, und es gab nicht
viel Geld zum nachkaufen.
Später wurde die Wurst dann in die Räucherkammer gebracht, denn Räucherwurst und Rauchfleisch
schmeckt besser und hält sich einfach länger.
Schwere Würste erhielten oft eine Bauchbinde aus Leinenstreifen, damit das Wurstband nicht ausriss und
die Mäuse sich an der Wurst laben konnten.
Das Wurstmachen ging meistens bis in die späten Abendstunden.
Auf den Bauernhöfen musste das Melken dann zwischendurch gemacht werden.
Die Küche musste vom Fett befreit werden, damit der Tisch für die große Familie zum Essen benutzt
werden konnte.
Was musste nicht alles abgewaschen und beiseite geschafft werden!
Zum Mittag gab es dann meist eine Grützsuppe mit Suppenwurst, sie wurde oft „Behelfssuppe“ genannt,
aber sie schmeckte, mit Porree und Kartoffeln, trotz allem Fett- und Gewürzgeruches, immer sehr gut.

Schwarzsauer

Das Schwarzsauer, die Blutsuppe Schwarzsauer-Rezept
oder Schwarze Suppe ist nicht
jedermann Sache. Sie wird nur
direkt am Schlachttag gegessen.
"Gekochte Pfote, Ohren, eine Niere
und etwas von der Schnauze in der
Brühe und 1 Pfund Backpflaumen
kochen. Lorbeerblatt, heiler
Nelkenpfeffer und Zucker dazu.
1 Milchtopf voll Blut mit Mehl und
Essig verrühren und in die kochende
Suppe geben."
Es gehörten unbedingt "Zuckergurken"
dazu (ausgereifte Gurken süß eingekocht) und natürlich Kartoffeln oder Bratkartoffeln. Diese Kost kann
man nur direkt beim Schlachten machen, weil ja das frische Blut dazu notwendig ist, das lange gerührt
werden muss, damit es nicht fest wird
Der Herd wurde für den Wecktopf gebraucht. Bald blubberten die ersten Wurstgläser im Topf.
Danach kam das Bratenfleisch in die hohen Gläser.
Früher war es die gängigste Art, Fleisch zu konservieren. Auch das Suppenfleisch wurde so haltbar
gemacht, denn es schmeckte doch frischer als das eingepökelte Fleisch.
Tagelang stand er Wecktopf auf dem Herd, bis alles Fleisch beiseite geschafft war.
Fiel ein Backtag in dieser Zeit an, wurde gern ein mariniertes großes Stück Fleisch im Bräter mit dem
Schwarzbrot in den Backofen geschoben und bruzzelte dort zum leckersten Braten.
Ein guter Backofen im Herd schaffte das auch und geschmorte Fleischstücke nach dem Schlachten waren
Gang und Gäbe.
Es wurde kaum frisches Fleisch vom Schlachterladen geholt, sondern nur von den eigenen Schweinen und
Rindern gegessen.