Am Anfang steht das Schwein

Hauptdarsteller dieser kaiserlichen Disziplin der Schinkenherstellung ist das Schwein!!
Die Ammerländer nutzen Schweine aus der Region, oder aber Schweine mit gleicher Struktur.
Die Schwarzwälder nutzen Schweine aus der Region, da auch hier hohe Qualitätsansprüche bestehen und
der Bedarf aus der Region nicht gedeckt werden kann, werden auch Schweine aus anderen Regionen mit
gleicher Struktur genutzt.
Deutsche Landrasse
Sau 273 kg, 80 cm
Eber 312 kg, 86 cm
Deutsche LandrasseBeschreibung:
großwüchsig, langgestreckter Körper, leicht
eingedellte Nasenlinie, Schlappohren, weiße
Borsten auf weißer Haut, frohwüchsig Geschichte:
Ende des 19. Jahrhunderts entstand durch Kreuzung
von Marschschweinen und Yorkshires der Vorläufer
der heutigen Landrasse. Eine hoher Fettanteil zeichnete
es aus, das sog. "Fettschwein" alten Typs wurde durch
weitere Einkreuzung von dänischen Schweinerassen,
die über die Niederlande eingeführt worden waren,
zum veredeltem Deutschen Landschwein oder auch "
Fleischwein", das die Wünsche der Verbraucher nach
weniger Fett befriedigen konnte. Anfang 1969 als
offizielle Rasse anerkannt
Die Westfalen nutzen Schweine aus deutschen, zum allergrößten Teil sogar aus westfälischen Ställen.
Denn in Westfalen hat die Schweinezucht und -mast eine Jahrhundert alte Tradition. Ursprünglich zeichnete
sich ein westfälisches Schweineleben sogar noch durch freies und gar wildes Heranwachsen in den dortigen
Eichenwäldern aus. Dies hatte große, gut gewachsene und vor allem gesunde Tiere mit eher kleinem
Fettanteil zur Folge.
Die Italiener nutzen für den Parmaschinken nur Schweine aus Region.
Nicht jeder Schweineschlegel taugt zum Parmaschinken. Nur die Rassen Large White, Landrace und Duroc
sind zugelassen. Die Schweine müssen aus den mittel- und norditalienischen Regionen Emilia-Romagna,
Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium stammen.


Duroc-SchweinDuroc
(Ursprüngliche Bezeichnung: Duroc-Jersey)
Sau 320 kg
82 cm
Eber 400 kg
90 cm
Beschreibung:
großrahmig, gewölbter Rücken, rote bis ziegelrote
Haut mit gelegentlich kleine schwarzen Flecken,
kleine Schlappohren, 10 - 12 Ferkeln pro Wurf,
ruhiger, gutmütiger Charakter, widerstandsfähig
gegen Krankheiten

 

Yorkshire

 

Yorkshire (Large White)
Sau 280 - 350 kg
Eber 350 - 425 kg
Beschreibung:
weiße Borsten auf weißer Haut,
Stehohren, kurze Schnauze mit "
Stubsnase", 10 - 11 Ferkel pro Wurf

 

Die Italiener nutzen für den Culatello di Zibello nur Fleisch einer schwarzen Schweinerasse (Nera Parmigiana).

Schweinerasse (Nera Parmigiana)Eine Rotte der Rasse „Nera Parmigiana“.

Die Spanier nutzen für den Serranoschinken
das „Weiße Schwein“ (Landrace und Duroc)

 

 

 

Das „Weiße Schwein“ (Landrace und Duroc)

Die Spanier nutzen für den Jamón Serrano Schweine aus der Region, den sogenannten „weißen Schweinen“ mit schwarzen Hufen, die in Intensivmast aufgezogen werden.

Die Franzosen nutzen für den Jambon de Bajonne
Schweine, die in einem der drei Departements im äußersten Südwesten des Landes aufgezogen wurden: in den Pyrenes- Atlantiques, den Hautes- Pyrenees oder in Gers (Midi- Pyrenees), Schweine der baskischen Rasse „Pie noir“.

Baskisches SchweinBaskisches Schwein

Durch die Industriealisierung erleidete das baskische Schwein einen unhaltbaren Rückgang.  Dank dem Mut und der Bestimmung der Landwirte, wurde das Schwein vom sicheren Aussterben gerettet.
Heutzutage, das baskische Schwein ist wieder an seinem Milieu angepasst und hat das baskische Land zurückerobert.
Im Norden des Landes gab es im 1989 nur 25 baskische Schweine, im Jahr 2000 waren es 1.500.
So erging es leider vielen Tierrassen, Vogelarten, aber auch Obst und Gemüsesorten die nicht alle das Glück hatten, mutige, bewundernswerte Menschen zu finden, die sich ihrem Erhalt verschrieben haben, denn viele Arten sind durch die Vernichtung durch den Menschen einfach von der Bildfläche verschwunden.

Das Schwein als Haustier

Das Schwein wird noch immer von den meisten Menschen verkannt, verabscheut und verachtet. Es gilt als
dumm, faul, dreckig und übelriechend. Über lange Zeit haben sich diese Vorurteile in unserer Gesellschaft
eingegraben und sind mit ein Grund dafür, warum sich die Menschen mit dem Leiden der Schweine wenig
bis gar nicht befassen.
Vom Wildschwein zum Hausschwein
Mit dem Begriff Domestikation beschreibt man den Wandel vom Wildtier zum Haustier. In der Geschichte
der Menschen sind viele Tierarten zu Haustieren geworden, wobei das Schwein eines der ältesten Haustiere
überhaupt ist.
Die Domestikation erfolgte durch das räumliche Abtrennen der Tiere von ihren wilden Artgenossen, durch
das Einengen ihres Lebensraumes, durch das Lenken der Fortpflanzung, durch das Umsorgen der Tiere in
Sachen Gesundheitserhaltung und Ernährung sowie Schutz vor Feinden.
Sinn und Zweck der Domestikation war die "Nutzbarmachung" von Wesens- bzw. Körpermerkmalen
bestimmter Tierarten. Die menschliche Selektion unterscheidet diesen Vorgang also nachhaltig von der
Evolution an sich.
Auf diese Art wurden natürlich alle unsere Haustiere, wie Pferde,Rinder, Geflügel, aber auch Pflanzen wie
Gemüse und Obst domestiziert und selektiert.
Das Schwein wurde vom Menschen als Fleischlieferant selektiert und dann domestiziert. In etwa schätzt
man, dass die Domestikation des Schweins vor 8000-10000 Jahren erfolgte. Aus heutiger
wissenschaftlicher Sicht gilt das europäische Wildschwein (Sus scrofa) sowie das asiatische Wildschwein
(Sus vittatus) als Vorfahr aller Hausschweinrassen.

SchweinevorfahrenDas Verhalten der Schweine
Auch noch heute ist die Meinung zum Schwein geprägt durch zahlreiche Vorurteile. Hierbei spielten und
spielen eine Vielzahl von Faktoren eine Rolle, auf die wir im Einzelnen noch eingehen werden. Die
althergebrachten Vorurteile, dass Schweine dumm, faul, gefräßig und übelriechend sind, werden uns an
anderer Stelle beschäftigen.
Offenkundig ist jedoch, dass der Mensch einen großen Einfluss auf das Verhaltensmuster der Schweine in
heutigen Großbetrieben ausübt. Vielfach wird behauptet, dass Schweine neben Liegen und Fressen keinerlei
anderen Bedürfnisse haben. Dies führt zu der irrigen Schlussfolgerung, dass man die Haltung der Tiere auf
Nahrungszufuhr und einen 1m² kleinen Liege/Stehplatz beschränken könnte.
Jedoch ist es nur der Mensch, der diese Einschränkung des Verhaltens hervorruft. Das arttypische Verhalten
der Wildschweine tritt auch noch heute in gleicher Form bei Hausschweinen auf.

Schwedische Wissenschaftler sowie der anerkannter Verhaltensforscher Stolba haben in Versuchen
festgestellt, dass Hausschweine, die aus einer üblichen Massentierhaltung in eine natürliche Umgebung
verbracht wurden, nach kürzester Zeit wieder ihre arteigenen Verhaltensmuster zeigen. Diese sind auch
heute noch mit denen der Wildschweine zu vergleichen.

Das Wühlen   Muttersau mit Nachwuchs

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