Hausschlachtungen in Schlesien

Helmut Funke geb. 3.4.1911 gest.10.09.2006 aus Bremen Walle dokumentierte 1992 ein Schlachtfest bei
seiner Cousine in Oppeln/ Kattowitz in Schlesien.
Diese Fotos sind mir von seiner Tochter Gisela König aus Bremen- Grolland zur Verfügung gestellt
worden.
Diese Dokumentation zeigt den gesamten Ablauf der Schlachtung. Hier wird auch zum ersten Mal,
zumindest für mich, das Abschwarten, oder aus der Decke schneiden des Schweins gezeigt. Die Decke wird
zum Gerber, die in den Dörfern noch vereinzelt angesiedelt sind, gebracht und zu Leder verarbeitet, wobei
die Borsten dann in die Bürstenfabrik gegeben werden. So wird auch gezeigt, dass alles verwendet und zum
Leben benötigt wird.

 

Wurstrezepte aus Schlesien

Erprobte Wurstrezepte beim schlesischen Hausschlachten


Folgende Rezepte handeln vom Hausschlachten in Schlesien.
Der folgende Artikel stammt aus dem Schönberger Wochenblatt 1932 von
Frau Gezet und wurde 20.3.1973 im schlesischen Gebirgsboten veröffentlicht.
In der kalten Jahreszeit werden die gut gemästeten Schweine von der Hausfrau zur Dauerwurst verarbeitet.
Oft sind nicht allen Lesern gute Wurstrezepte bekannt, und nur zwei bis höchstens drei Wurstsorten werden
hergestellt. Im Nachstehenden seien daher einmal alle bekannten Wurstrezepte, wie sie als
wirklich praktisch erprobt bekannt sind, durchgesprochen.


Gute Schlackwurst
Die Filets und das Kotelettstück, also das beste magere Fleisch vom Schwein, werden in längliche Streifen
geschnitten von den Sehnen befreit und zwei- bis dreimal durch die Fleischmaschine gegeben. Man nimmt
zuerst die gröbere Lochscheibe in die Maschine und setzt dann zum zweiten Durchdrehen die kleine
Lochscheibe hinein. Auf 6 kg von diesem mageren Fleisch nimmt man 2 kg festen Rückenspeck, lässt ihn
allein und beim zweiten Mal mit dem Fleisch zusammen durch die Maschine gehen. Auch kann man den
Speck in ganz kleine Würfel schneiden und erhält dann Würfelwurst. In die Wurstmasse gibt man 200 g
Salz, 16 g gemahlenen Pfeffer, 8 g Salpeter, 30 g Zucker. Darauf knetet man alles sehr gut und lange
durcheinander und stopft dann die fertige Wurstspeise in die Wurststopf- Maschine in gut gereinigte
Rinderdärme, auch die glatten Fettenden des Schweins kann man dazu gut nehmen. Man achte darauf, dass
die Wurst recht fest und gleichmäßig gestopft wird. Es dürfen sich keine Luftblasen bilden, darum sticht
man hin und wieder mit einer festen Stopfnadel in die Därme. Die Würste bindet man fest mit einer Schnur
zu, hängt sie an auf Stuhllehnen gelegte Stöcke, so dass sie sich nicht berühren, und lässt sie in einemmäßig
warmen Raum einige Tage hängen, bis der Darm ganz trocken ist, dann kommen die Würste in die
Räucherkammer. Je nach Einwirken des Rauchs und der Stärke der Würste werden sie in drei Wochen gut
sein, dann hängt man sie in einen frostfreien luftigen Raum auf.


Knoblauchwurst
Hierzu kann man die weniger zarten Teile des Schweins nehmen. Man rechnet auf 6 kg durchwachsenes
Fleisch 3 kg Rindfleisch aus der Keule und 1 kg fetten Rückenspeck, den man in feine Würfel schneidet.
Das Fleisch muß zweimal durch die Maschine gehen, wird dann mit Speckwürfeln vermischt und mit
folgenden Gewürzen durchknetet. Eine Zehe Knoblauch wird enthäutet und mit einem Messer auf einemmit
einer Kleinigkeit Salz bestreuten Brett fein gewiegt.Dann kommen hinzu: 300 g Salz, 20 g Salpeter, 30 g
Zucker, 16 g gemahlener weißer Pfeffer und einige ganze Pfefferkörner. Ist die Masse tüchtig geknetet,
wird die Masse in die Rinderdärme gestopft. Liebt man den Knoblauchgeschmack nicht, kann man diesen
auch fortlassen und dafür Kümmelkörner nehmen. Die Wurst ist nicht zu lange zu räuchern, damit sie
nicht zu hart wird.


Lungwurst
Zur Lungwurst nimmt man das blutige dunkle Fleisch sowie einen ebengroßen Teil Fett und gibt alles in die
Maschine. Die Lunge wird gehäutet und von den Röhren befreit, dann durch die Maschine getrieben und
mit dem Fleisch vermischt. Ein bis zwei Zwiebeln, fein gehackt und mit Fett geschmort, gibt man dazu
außerdem Gewürz, Majoran, Thymian, Salz, Pfeffer nach Geschmack. Man rechnet ebensoviel Fleisch mit
Fett wie Lunge. Mit dem Salz sei man vorsichtig! Das Füllsel wird gut gemengt und lose in die Därme
gestopft, zu runden Würsten abgebunden und acht Tage in den Rauch gehängt. Zu allen
Hülsenfrüchtenschmeckt diese Lungwurst ausgezeichnet. Man lasse sie in den Hülsenfrüchten mehr ziehen
als kochen.

Bratwurst
Einen Teil des Schlackwurstfleisches nimmt man zur Brat- oder Schmorwurst. Zu 3 kg Fleisch mengt man
5 kleinen Semmeln, die man in Brühe oder Wasser eingeweicht hat, drückt sie aus, vermischt sie innig mit
dem Fleisch, fügt zwei fein gewiegte Zwiebeln hinzu, auch Salz, Pfeffer, Kümmel nach Geschmack, ferner
ein Glas leichten Weißwein oder Wasser, so daß beim Kneten eine lose geschmeidige Masse entsteht. Die
Wurst wird in dünne Därme locker gestopft. Man kann sie mehrere Tage aufheben, doch wird sie durch
Semmeln leicht sauer. Vor dem Braten übergießt man die Wurst mit kochenden Wasser, wende sie in Mehl
um, lege sie in steigende Butter und lasse sie langsam, damit sie nicht platzt, so lange braten, bis sie schön
braun ist. Die Soße macht man mit etwas Mehl bündig. Kohl- oder Rührkartoffeln sind passende Beigaben.


Leberwurst
Den Kopf des Schweins und einen gleichen Teil festen Rückenspeck hat man gar gekocht, doch nicht zu
weich. Die Schwarte muß sich leicht mit dem Finger durchstechen lassen. Das vom Kopf abgelöste Fleisch
wird zum Erkalten auf Butter gelegt. Die Schweineleber wird gewaschen und in große Stücke geschnitten,
mit kochender Brühe oder mit Wasser übergossen, dann in kaltes Wasser gelegt und zweimal durch die
Maschine getrieben. Das erkaltete Kopffleisch wird in recht feine Würfel geschnitten. Leber, Fleisch, einige
in Fett geschmorte Zwiebeln oder nur deren Saft, Salz, weißer Pfeffer, ein Eßlöffel Zucker, etwas Thymian
und Majoran werden gut unter das Fleisch gemengt. Ist der Teig noch zu fest, gießt man etwas erwärmte
Fleischbrühe darüber. In manchen Häusern gibt man zur Leberwurstmasse ein bis zwei Tassen süße Sahne.
Ist alles unter einander gemengt, koste man und koche eine kleine Probewurst. Will man einen kleinen
Teil der Wurstmasse in Gläsern oder Büchsen haltbar machen, so nehme man jetzt von dem Teig und
behandele diesen Teig aber etwas nüchterner wie den in den Därmen gefüllten. Zur Leberwurst nimmt man
die glatten dicken Därme. Diese müssen jedoch sehr sauber sein und dürfen keinerlei Geruch haben. Sie
werden in 30 bis 40 cm lange Stücke geschnitten, zu gebunden, mit einem Wursthörnchen lose gefüllt,
gespeilert, und 30 bis 45 Minuten im Wasser gekocht. Die Leberwurst wird frisch gegessen oder zum
späteren Gebrauch einige Tage geräuchert. Etwas von diesem Füllsel, vielleicht in einen Suppenteller voll
kann man zurücklassen. Die Masse eignet sich hervorragend zur Herstellung der nachstehend beschriebenen
Semmelwurst.


Semmelwurst
Hierzu hat man einige Stunden vorher mehrere Semmel in Brühe geweicht, man drückt sie etwas aus und
gibt sie zu dem Füllsel. Zu einem Teil Semmel rechnet man zwei Teile Wurstmasse, geschmorte Zwiebeln
mit dem Fett, Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran, eine Kleinigkeit Zucker füge man sodann hinzu, vermengt
alles gut und fülle das Füllsel lose in dünne Schweinedärme. Diese müssen 10 Min. in kochender Brühe
oder in Wasser langsam wellen, sie platzen sehr leicht. Sauerkohl schmeckt sehr gut dazu. Für Anfänger sei
gesagt, dass man 4 kg gekochtes Fleisch mit Fett auf eine Leber von bis 2 bis 2,5 kg rechnet.

Blutwurst
Das dunkle weich gekochte Fleisch, Herz, Zunge, Nieren und einige feste Fettstücke werden in
etwasgrößere Würfel geschnitten. Einige weich gekochte Schwarten kann man durch die Maschine
getrieben, dazu fügen. Salz, Pfeffer, Nelken, Gewürz und Kräuter gebe man nach Geschmack hinzu. Ist
alles vermengt, gießt man von dem Schweineblut soviel darüber, das eine geschmeidige Masse entsteht und
die fülle man in dicke Därme. Die Zunge kann man ganz hineinstecken und mit Füllsel umgeben. Die Blase
eignet sich gut zur Füllung. Dann werden die Würfel zwei Stunden gekocht. Man kann auch einen Teil der
Blutwurst in Gläsern und Büchsen haltbar machen. Mit etwas Semmel vermischt wie bei der Leberwurst
beschrieben, schmeckt sie auch warm ausgezeichnet.


Sülzwurst
Einen Teil des Kopffleisches mit etwas Schwarten vermengt, nimmt man gern zur Sülzwurst. Zutaten:
ungefähr 2 kg gekochtes Fleisch, 500 g fein gewiegte Schwarten, 500 g fein gewiegtes rohes
Schweinefleisch, einen halben Liter Brühe, 3 Zwiebeln, 100 g Salz einen Teelöffel Gewürz, zwei Teelöffel
Kümmel, etwas Pfeffer und Wurstkraut. Das Fleisch wird in große Würfel geschnitten, dann mit dem
durchgedrehten Fleisch und den übrigen Zutaten gut vermengt. Die Blase eignet sich besonders gut zum
Füllen der Wurst. Sie wird eine Stunde gekocht, sind die Würste groß, entsprechend länger, danach werden
sie gepreßt und einige Tage in den Rauch gehängt. Solche Sülzwurst ist lange haltbar und kann auch gut in
Gläsern oder Büchsen eingekocht werden.


Grützwurst ( bei Bremen Pinkel genannt )
1 kg Grütze ( halb Buchweizen, halb Gerstgrütze ) läßt man in der Wellfleischbrühe langsam ausquellen.
Dann gibt man durchgedrehtes, gekochtes Fleisch, auch Lunge, Grieben, Schwarten, einige Löffel Brühfett,
geschmorte Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Gewürz, Thymian, Majoran und eine Priese Nelken hinzu, vermengt
das alles, gießt Schweineblut durch ein Sieb darüber, daß die Masse Farbe bekommt, doch nicht zu dünn
wird. Will die Hausfrau diese rohe Wurstabfüllung nicht kosten, so ist es praktisch, eine Probewurst zu
kochen und danach noch Salz oder Kräuter hinzu zu setzen. Gewürze soll man recht mäßig nehmen. Mit
einem Wursthörnchen füllt man die dünnen Schweinedärme mit dieser Grütze und koche die Würste in
kochendem Wasser, nachdem die Leberwürste daraus entfernt sind. Die Wurst ist gar, wenn man vorsichtig
mit einer Nadel hinein sticht und kein Blut heraus quillt. Man isst sie warm und erwärmt sie bei späterem
Gebrauch in der Wurstbrühe. Hat man nicht genug Därme, kann man diese Wurst gut in einen Topf tun und
auf dem Herd unter fortwährendem Rühren gar kochen. Man kann sie in einen Steintopf oder in einen Napf
füllen und sie mit flüssigem Fett übergießen. Die Wurst hält sich länger als 14 Tage, bei kalter Witterung
noch länger.