Schlachten im Münsterland

Aus unser Land - Geschichte und Geschichten
Hermine von Hagen
Damals auf dem Lande
Landschriften Verlag GmbH, Münster- Hiltrup /Bonn
ISBN 3-4843-1340-X
Zitiert im September 2010
Ein Fest an kalten Tagen: „Das Schlachten“
Ein wichtiger Termin für die Selbstversorgung auf einem Bauernhof stand in der kalten Jahreszeit, etwa ab
Martini, an: Das Schlachtfest.
Zwar waren Schlachten und Fleischverarbeitung mit sehr einfachen Hilfsmitteln und umständlicher
Konservierung eine recht aufwendige Arbeit, die alle Hofbewohner Tagelang in Trab hielt.
Doch ein Schwein, oder auch mehrere, zu schlachten, vermittelte das beruhigende Gefühl, nun einen guten
Vorrat für den Winter zu haben. Da man zudem an diesen Tagen ein bißchen üppiger als sonst aß und auch
die Nachbarn regen Anteil an diesem Ereignis nahmen, empfand man das eben als ein Fest.
Natürlich wurde dort geschlachtet, wo das Schwein gemästet worden war: auf dem eigenen Hof.
Der Schlachter den man dazu bestellte, war häufig kein gelernter Metzger, sondern ein Mann mit einem
„Sommerberuf“, zum Beispiel Maurer oder Ziegeleiarbeiter, der im Winter Arbeitslos war und dann diesem
Nebenerwerb nachging.
Ganz früh am Morgen kam er und schlachtete das Schwein.
Mit einem Stahlbolzen, den er mit dem Hammer in die Stirn schlug, betäubte er das Tier. Später kamen
dann die Bolzenschußapparate auf die wesentlich sicherer arbeiteten.
Das betäubte Tier wurde dann abgestochen.
Mit einem spitzen Messer, das er am Hals ansetzte und in das Herz stieß, durchschnitt der Schlachter die
Halsschlagader. Jetzt war es Sache der Frauen, das herausströmende Blut in Pfannen aufzufangen und in
einem großen Gefäß zu sammeln.
Das Blut musste, bis es erkaltet war, ständig gerührt werden, weil es nicht gerinnen durfte.
Wenn das Schlachttier ausgeblutet war, musste es sofort abgebrüht werden, damit sich die Borsten lösten.
Einen großen Kessel mit heißem Wasser bereit zu halten war ebenfalls eine wichtige Aufgabe der Frauen.
Wenn man damit das Schwein überbrüht und die Borsten abgekratzt hatte, wurde es an einer Leiter auf
gehängt.
Der Schlachter schnitt es auf und holte die Innereien heraus.
Bis zum Abend blieb nun der Schlachtkörper draußen hängen, um richtig auszukühlen.
Für alle Beteiligten war das Schlachten eine schwere und oft sehr unangenehme Arbeit.
Sie spielte sich ja im Freien ab bei nasskaltem oder Frostwetter; beim Umgang mit dem vielen Wasser gab
es schnell nasse Füße und durchnässte Kleider; dazu kam noch das schleppen schwerer Lasten, denn damals
hatte ein Schlachtschwein vier bis fünf Zentner!
Wenn die Innereien auseinandergenommen waren, mussten die Frauen zunächst das Fett zwischen den
Därmen heraus rupfen und die Därme gründlich reinigen.
Bis sie sie sauber und geruchfrei hatten, war eine ganze Reihe von Arbeitsgängen nötig.
Gegen Abend kam der Schlachter wieder, um das Schwein zu zerlegen und einzusalzen.
Dabei kamen nicht nur die Schinken in das Pökelfass, sondern auch der zerteilte Rückenstrang und die
meisten anderen großen Stücke. Denn das Einlegen in Salz war früher die einzige Möglichkeit der
Konservierung, die dann meist noch durch Räuchern ergänzt wurde, um die Haltbarkeit weiter zu
stabilisieren.
Fetter Speck blieb nur einige Tage im Salz, durchwachsener Speck etwas länger.
Am längsten, nämlich sechs bis acht Wochen, wurde der Schinken gepökelt.
Nach dem Schlachten und Einsalzen waren am nächsten Tag das Wursten und die Verarbeitung der
Schlachtreste fällig.
Die Spezialitäten, die die Frauen dabei herstellten, waren von Landschaft zu Landschaft recht
unterschiedlich.
Gertrud Rolfes berichtet in dem Buch
„Aus dem Leben einer Bäuerin im Münsterland“

Wir kannten damals weder Einmachglas noch Gefriertruhe.
Es gab nur Mettwurst, Pfannenwurst und Wurstebrot.
Pfannenwurst wurde aus Buchweizenmehl gemacht. Es kamen Leber, Lunge, Herz und Speckwürfel darein.
Sie wurde dann später in fingerdicke Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Für diese Sorte
Wurst wurden die dicken Därme gebraucht.
Das Wurstbrot wurde aus Roggenmehl und Schweineblut gemacht, zu ziemlich dicken Ballen geformt und
eine Stunde gekocht.
Die Mettwurst wurde damals ohne Fleischmaschine gemacht.
Das Fleisch wurde in kleine Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut.
Zum Stopfen der Wurst hatte man ein Wursthörnchen, so ähnlich wie an der Fleischmaschine, aber viel
kleiner.
Der Darm wurde auf das Hörnchen gezogen, in die linke Hand genommen, und der rechte Daumen musste
hauptsächlich das Fleisch durch das Hörnchen drücken.
Man musste besonders gut achtgeben, dass die Wurst stramm gestopft wurde.
Die nächsten Nachbarn waren abends zur „Schlachtvisite“ eingeladen.
Sie kamen mit einem besonderen Gruß ins Haus, und der hieß:
„Glück mit den Doten“ (Glück mit den Toten).
Wurde nun das Schwein angeschnitten, so gab die Hausfrau Fleisch in die Pfanne, in Scheiben geschnitten
(Große Braten kannte man damals noch nicht).
Dazu wurden Buchweizenpfannkuchen gegessen.
Ein guter Klarer für die Männer und für die Frauen ein „Söuter“ wurde nicht vergessen.
Es war wirklich ein geselliges und fröhliches Beieinander.