Die Jagd

Wie schon erwähnt war die Jagd, das Sammeln und Gärtnern wie Heute noch praktiziert, der Anfang der
menschlichen Ernährung.
Dann kam nach und nach die Domestikation der verschiedensten Tiere aller Gattungen, somit entstand das
„Hausschlachten“ und wurde mit unterschiedlichsten Werkzeugen mit unterschiedlichsten Methoden
durchgeführt. Bild rechts: Historisches Gemälde „Die Jagd“Historisches Gemälde - Die Jagd
Auch der heutige Jäger ist somit auch noch der Schlachter und Verwerter.
Der Ausdruck Jäger und Sammler oder Wildbeuter bezeichnet in der anthropologischen Entwicklung
bestimmter menschlicher Gesellschaften die Nutzung wilder Pflanzen und Tiere. Durch diese Bedingungen
waren die Jäger und Sammler recht mobil; Gruppen von Jägern und Sammlern bewegten sich innerhalb
fließender Grenzen und Reviere. Vorwiegend gingen die Männer der Jagd nach; die Frauen sammelten
(daher hat sich in der modernen Matriarchatsforschung der Ausdruck "Jäger und Sammlerinnen"
eingebürgert, um die üblichere Rollenverteilung in diesen Kulturen zu betonen). Es gibt allerdings auch
Hinweise darauf, dass jeweils nur wenige Frauen (Schwangere, Mütter von Säuglingen oder kranke
Menschen) bei den Kindern blieben, während z. B. ältere, erfahrenere Frauen ebenfalls Jägerinnen waren.
Die Sammlerinnen können bei ihrer Tätigkeit ihre Kleinkinder mitnehmen, während die Kinder ab einem
bestimmten Alter die Gruppe beim Fischen und Jagen begleiteten. Dabei ist zu beachten, dass die
eiszeitlichen Gesellschaften in der floraarmen Tundrazone Europas vorwiegend von der Jagd lebten, dann
aber ab dem Mesolithikum das Sammeln und auch der Fischfang diese Position einnahm.

Bild unten:
Gemälde: Jäger mit Hund im Grafenberger Wald

Jäger mit Hund im Grafenberger WaldBevor der gesellige Teil (z.B. Strecke verblasen, Schüsseltreiben, Jagdgericht, Wildessen etc.) einer Jagd beginnt, steht dem Jäger noch eine
wichtige Aufgabe bevor: Die zeitgerechte Versorgung des Wildes - das Wild aufbrechen.
Liegend aufgebrochen mit öffnen des Schlosses und des
Brustkorbes / Brustbeines. Bild rechts: Jäger beim AufbruchJäger beim Aufbruch
Hierbei handelt es sich wohl um die klassischste
Methode zur Wildversorgung. Mit feinen Schnitten wird
zunächst die Bauchdecke geöffnet (knapp oberhalb der
Zitzen / Brunftrute), dann mit Zeige- und Mittelfinger der linken Hand in die Bauchhöhle gegriffen, Unterseite der Finger zeigen nach oben. Zwischen den Fingern wird mit der rechten Hand das Messer geführt, wobei beim Öffnen der
Decke die "Führungsfinger" der linken Hand die Därme und Pansen / Waidsack nach unten drücken, damit das Messer diese nicht beschädigt. Mit einer kräftigen
Schnittbewegung(oder mit einer Säge bei starken Stücken) wird das Brustbein längs Richtung Hals durchtrennt und weiter bis zum Ende des Unterkiefers aufgeschärft. Anschließend werden die Brunftkugeln & -Rute entfernt (bei männlichen Stücken) und die Decke bis zum Becken aufgeschnitten.
Im Schlund wird nun die Drossel gegriffen und diese aus Rachen und Hals unter leichtem nachschärfen nach unten gezogen / entfernt. Dabei ist darauf zu achten, dass kein Speisebrei heraustritt und in den Wildkörper fließt.
Mit beiden Händen greift man in die Kammer (Lunge, Herz) und zieht an den Organen nach unten und entfernt diese unter Zuhilfenahme das Messers. Das Zwerchfell wird links und rechts von den Rippenbögen durchtrennt, wobei die Zwerchfellpfeiler stehen bleiben, da diese für den Trichinenbeschau
bei der Sau noch benötigt werden. Der gesamte Bauchinhalt (Leber, Darm, Pansen / Waidsack, Milz etc.
wird weiter durch ziehen und nachschärfen entfernt bzw. links oder rechts von der Bauchhöhle gelegt. Nun
wird das (Becken-)Schloss mit einem Messer oder einer Säge geöffnet. Es ist darauf zu achten, dass mittig
gesägt wird um möglichst wenig Keulenfleisch zu entwerten. Ist das Schloss geöffnet, kann der Darm und
die Blase nach hinten heraus durch das Becken entfernt werden.
Damit ist das Wild ausgenommen bzw. aufgebrochen. Von den Organen kann die Leber sehr gut noch als
Nahrung in der Küche verwendet werden, aber auch - wer es mag - die Nieren. Demjenigen, der das Stück
aufgebrochen hat, steht nach "guter Sitte" das "kleine Jägerrecht" zu.
Bei Wildschweinen wird an den Organen eine Schnell- bzw. Sichtuntersuchung durchgeführt, um ggf.
Hinweise auf Krankheiten wie z.B. Schweinepest zu finden. Kennzeichen sind vorallem Blutungen und rote
Stippen an Nieren (welche zur Begutachtung in Längsrichtung durchtrennt werden), Lunge etc. Diese Methode eignet sich gut, wenn man keine Hilfsmittel (z.B. Haken) / Helfer im Revier zur Verfügung
hat. Legt man das Stück an einen Hang (Träger nach oben) und fixiert die Position indem man mit beiden
Füßen auf die Hinterläufe tritt und somit die Schenkel des Stückes spreizt, hat man eine ideale Position.
Aufbruch des WildesHängend und kopfüber aufgebrochen ohne öffnen des Schlosses:
Diese Methode ist aus wildpret-hygenischen Gesichtspunkten die "sauberste" Aufbrechart. Dabei wird zunächst dem
geborgene Wild am Boden mit einen kreisrunden Schnitt das Waidloch ausgeschärft. Anschließend wird an den
Hinterläufen jeweils ein Schnitt zwischen Knöchel und Achillessehne angesetzt. In den Schnitt wird anschließend ein Haken eingesetzt. Kopfüber wird das erlegte Stück Wild nun mit den zwei Haken durch die Hinterläufe an einen Aufbrechbalken, an eine hoch montierte Eisenstange, an zwei angebrachte Schlingen oder an einen
dicken Ast mit gespreizten Läufen in ca. 1,70 m Höhe aufgehängt.
Diese Aufbruch Methode bringt vor allem zwei Vorteile mit sich: Zum einen geht der Aufbruch (ggf. Darminhalt
bei Waidwundschuss) und Schweiß nicht unnötig über die Lenden und Keulen, sondern "fließt ab bzw. fällt
herunter". Zum anderen kann das Schloss in Ruhe beim Zerwirken geöffnet werden, Wildpret wird nicht
"im Eifer des Gefechts" und unachtsame Schnitte entwertet. Zudem trocknen die Schnittflächen an den
Keulen nicht schon beim Auskühlen aus.

 

Wildpret

Folgende Auszüge aus einem Kochbuch von 1894 wurden mir von Günter und Inge Held aus Delmenhorst
zur Verfügung gestellt:

Wildpretrezepte

Wildpret-Rezepte

Wildpret-Rezepte

Wildpret-Rezepte

Wildpret-Rezepte

Wildpret-Rezepte

Ledergewinnung

Günter Held aus Delmenhorst, mit seiner Frau Inge habe ich lange Zeit einen Kochkurs belegt, ist 1937
geboren und in Zabelwitz, einem kleinen Dorf in Sachsen aufgewachsen, er erzählte mir gleich mehrere
Geschichten aus der Zeit von 1945- 1950.
Es sollte heimlich eine Ziege geschlachtet werden, bei der Betäubung hatte der Schlachter leider das Ziel
verfehlt und statt dessen ein Horn abgeschlagen, so dass die Ziege mit großem „Gemeckere“ durchs Dorf
rannte, ich nehme nicht an, das es ein Geheimnis blieb.
Das häusliche Schlachtfest war nicht nur für die Erwachsenen ein Ereignis, sonder auch für die Kinder,
denn die bekamen Schulfrei um kräftig helfen zu können. Der Schlachter Robert Lenert kam schon sehr
früh, wenn es hell wurde, denn es konnte durch die Stromsperre von 15- 20.30Uhr nur bei Tageslicht
gearbeitet werden, wie natürlich auch alle anderen Arbeiten, wie füttern, melken, kochen etc.
In Zabelwitz wurde nur zum Schlachten die Blau- Weiße Schürze getragen, wobei in dem Nachbardorf
Reugeböhla , zu dem auch eine gewisse Sprachgrenze bestand, diese Schürzen täglich und zu jeder Arbeit
getragen wurden, und da ja nun früher nicht so häufig gewaschen wurde und auch werden konnte, wurden
sie Sonntags gedreht.
Die Gewürze für die Wurst wurden schon über einen langen Zeitraum gesammelt, denn es gab nach dem
Krieg ja nichts, Familie Held hatte das Glück, das eine Tante im Allgäu lebte, die für sie die Gewürze
sammelte und schickte.
So war es auch ein Problem bei dem Dresdener Stollen, der noch heute in Riesa nach dem original Rezept
gebacken wird, hier fehlten auch die Gewürze, aber wie durch ein Wunder waren sie plötzlich da.
Die Kriegsverwaltung schrieb vor, dass die Borsten und die Rückenschwarte bei der Gemeinde abgegeben werden
mussten. Aus den Borsten wurden Bürsten und Besen, aus der Rückenschwarte wurden Offiziershandschuhe,
Taschen und Oberleder für Schuhe hergestellt.
Die Decke wird im Ganzen abgezogen, sie wird zu Leder verarbeitet.Aber in den Dörfern gab es auch Gerber die dann heimlich Leder und Felle gerbten, zu der Zeit mussten sie aber auch mit „Chemieersatz“, wie Eichenrinde und ähnlichem arbeiten. In der Region wo er wohnte, war es die Pflicht der Jugend-Feuerwehr, vorbeugende Brandschutzmaßnahmen durchzuführen, hierzu gehörte auch die Inspektion der entlegendsten Räume und Speicher, auch die, wo das versteckte Fleisch vom verbotenen Schlachten gelagert war, aber ihm war nicht bekannt, dass es einen Verräter gab. So musste er auch einmal heimlich ein Stück Bauchspeck
zu einer befreundeten Familie bringen, da es aber Dunkel war, und die Wege natürlich nicht wie heute ausgebaut waren, stolperte er, der Speck fiel in den Sand, und wie das so war, bemühte er sich zwar den Sand abzureiben, aber es hat wohl nicht viel genützt, aber die Freunde haben auch nichts gesagt, denn sie waren froh etwas Speck zu haben.

Foto rechts: Die Decke wird im Ganzen abgezogen, sie wird zu Leder verarbeitet.

Bei Helds hatte man auch einen speziellen Rührstab, mit einem unglaublichem Patent, zum Blutrühren. Hierfür wurde eine schlanke Tanne, oder das Mittelstück einer Tanne im Fußdurchmesser von ca. 4cm genommen und auf eine Länge
von ca. 60cm geschnitten, bis auf den unteren Ring wurden alle Zweige abgeschnitten.
Der untere Ring Zweige wurde auf ca. 30cm abgeschnitten, der gesamte Stamm entnadelt und geschält,
anschließend die Zweige nach oben stramm an den Stamm gebunden und getrocknet.
Wenn er getrocknet war, wurden die Zweige auf ca. 10cm gekürzt, und so hatte man einen natürlichen
Quirl. Hiermit wurde nun das Blut gerührt, und das Blutgerinsel den Hühnern gegeben.Wie schon erwähnt, wurde
bei uns mit der Hand oder aber mit einer Schaumkelle gerührt, aber so etwas hatte ich noch nie gehört.

Foto rechts:
Nabelschwein - PeccaryEin Nabelschwein, oder auch Peccary. Das Peccary ist beheimatet vom Südwesten der USA bis Südamerika und Trinidad.
Verwendet wird Peccary aufgrund seiner hohen Geschmeidigkeit für wertvolle Handschuhe.
Leder ist eine durch Gerben haltbar gemachte Tierhaut, damit diese nicht verwest.
Die Gerbung ist vermutlich eine Zufallsentdeckung.
Zu Beginn der Menschheitsgeschichte gaben die Felle der erbeuteten Tiere Schutz vor Kälte und Nässe. Anfänglich wurden die Häute und Felle mit Fett und Öl eingerieben. Daraus entwickelten sich ausgefeilte Gerbverfahren, die aus Fellen und Häuten ein langlebiges und strapazierfähiges Endprodukt machten. Die im 19. Jahrhundert entdeckte Chromgerbung ermöglichte durch eine enorm verkürzte Produktionszeit die Industrialisierung der Lederherstellung.
Warum Leder?
Leder ist ein edler und natürlicher Rohstoff, der hauptsächlich bei Schuhen, Möbeln, Autos, Bekleidung und Taschen verarbeitet wird. Jährlich werden ca. 500.000 Tonnen Leder produziert, das sind ca. 1,5 Milliarden qm.
Leder ist ein Naturprodukt, strapazierfähig und warm. Leder hat aber auch einen technischen Vorteil vor alternativen Materialien. Ein Gramm Leder hat bis zu 300 m² innere Oberfläche. Dadurch kann Leder bis zu 30% Wasser aufnehmen, ohne „nass“ zu werden. Leder kann auch Feuchtigkeit innen aufnehmen und nach außen abgeben. Kein Ersatzstoff, kein Kunstleder erreicht diese Fähigkeiten annähernd. Insbesondere bei Schuhen, Jacken oder Handschuhen ist Leder damit deutlich im Vorteil und bietet einen konkurrenzlosen Tragekomfort.
Wird eine Haut oder ein Fell über die gesamte Fläche in mehrere Schichten zerlegt, so bezeichnet man diesen Vorgang als Spalten. Oft werden dickere Leder - besonders vom Rind, das 5 bis 10 Millimeter starke Häute liefert - gespalten. Die so gewonnenen Schichten nennt man Narbenspalt.
Rindsleder ist sehr verbreitet und günstig im Preis, da Rinder durch deren Massenhaltung für die Lebensmittelindustrie - im Gegensatz etwa zu Pferden oder Krokodilen, deren Leder weitaus teurer ist in ausreichender Menge zur Verfügung stehen.