Hausschlachtung für Jedermann

Viele scheuen sich davor ein Lebensmittel selbst herzustellen. In dem Buch von Bernhardt Grahm
"Hausschlachten“ Schlachten Zerlegen, Wursten wird hervorragend und realitätsnah das Hausschlachten
beschrieben, das Wursten hingegen aber nur oberflächlich. In dem Buch von Annegret Weiland und Herbert
Feldkamp „Würste, Schinken, Sülzen & Pasteten“ wird das Wursten hervorragend beschrieben, aber es
wird, entgegen meiner Überzeugung, das Würzen der fertigen Wurst-Rohmasse praktiziert, ich würze vor
dem Wolfen, so entstehen keine Gewürznester, bei gekochten Wurstgut kann man ohne weiteres nachher
würzen, denn hier verteilt es sich nach gutem Vermengen. In diesen Büchern, oder anderer Fachlektüre
wird zeigt, dass jeder in der Lage ist ein Hausschlachter zu sein. Voraussetzung hierfür ist, man verfügt
über einen Fleischwolf und scharfe Messer.
Man fängt deshalb auch zu dem Zeitpunkt an, wo das Töten, Ausnehmen und die tierärztlichen
Untersuchungen bereits abgeschlossen sind.
Selbst wenn man die Wurst selber nicht räuchern kann, schmeckt sie luftgetrocknet, oder eingeweckt
hervorragend.
Man muß ja auch nicht gleich groß einsteigen, sondern beginnt mit kleinen Portionen.
Sie kaufen sich ein paar Kilo Fleisch, oder ¼, ½ oder auch ein ganzes Schwein und verfahren nach
Anleitung in den beschriebenen Lektüren, oder nach den Rezepten, wie von mir im Anhang beschrieben.
Das Endresultat ist Ihre eigene Wurst.
Für Leute die gerne Kochen, ist das sicherlich eine kleine Herausforderung
Nehmen Sie sich Zeit für Ihr Vorhaben, denn nur so gelingt Ihnen alles. Beachten Sie auch, dass das Fleisch
nicht zu warm sein darf, wählen Sie daher eine kühle Jahreszeit, um eine optimale Qualität zu erzielen.
Sollten Sie unsicher sein, fragen Sie einen Fachmann, ein guter Schlachter wird Ihnen immer Auskunft
geben.
Für das Schlachten gibt es mehrere Grundsätze, aber einen sollten Sie auf jeden Fall unbedingt beachten:
Sauberkeit ist das oberste Gebot! Wer unsauber arbeitet, oder verschmutzte Wurstmasse verwendet, riskiert
einen Fäulnisbefall in der Wurst und die ganze Arbeit war umsonst. Am Ende eines Schlachttages sind alle
benötigten Gegenstände, besonders die Maschinen und Messer, gründlich zu reinigen.
Bedenken Sie, dass die Maschinen und Werkzeuge nicht ungefährlich sind.
Das brauchen Sie alles für Ihre Hausschlachtung wenn im größeren Umfang gewurstet werden soll:
Fleisch, Därme, Gläser, Gewürze, Zwiebeln, Fleischwolf, Messer, Wetzstahl, Kessel, Töpfe, Schüsseln,
Waage mit 1g Einteilung, Wurstband, Säge oder Beil, Stöcke, Wischlappen, Handtücher, Thermometer bis
100°C, Ösennadel, Haken.
Räucherofen und Buchenspäne, wenn Sie Räuchern wollen. Einen Kutter (Cutter) wenn Sie Wurstbrät herstellen
wollen.

Selbstgemachte Rindsbratwurst mit Grundschulkindern

Bremen:
Hier ein Bericht des Weserkuriers vom 5.Januar 2009, der sich hier sehr gut anschließt.
Zitiert im Januar 2011.
Zeitung in der Grundschule:
Kaliber 22- aber in Bio!
Von der „Klasse b“ der Schule Robinsbalje, Huchting
Vom glibberigen Saitling zur leckeren, selbstgemachten Rindsbratwurst.
Von Nils Ahrens, Alina Bitter, Marina Bleiber, Mariam Diab, Burak Göksu, Ruben Herrmann,
Dustin- Lee Kirschstein, Fabian Pinzke, Maslum Sharo und Paul Stevens.
Im Bio- Laden der Familie Bode- Kirchhoff stellt Schlachter Stefan Suhling für uns- und mit uns- Bio-
Rindsbratwürste her.
Das Fleisch liegt schon zerkleinert zum Verarbeiten bereit.
Es stammt von Rindern die nach Boi- Richtlinien aufgezogen wurden.
Der große Fleischwolf macht aus den Fleischstücken erst einmal Hackfleisch.
Damit die Würste lecker schmecken, kommen viele verschiedene Gewürze dazu:
Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran, Muskatnuss, Zwiebelgranulat und Knoblauch.
Das genaue Rezept bleibt das Geheimnis von Stefan Suhling.
Alle Gewürze sind aus biologischem Anbau.
Mit Sonnenblumenöl wird aus allem eine perfekte Bratwurstmasse, von vielen Händen gründlich
durchgeknetet.
Dann kommt die Masse in den Wurstfüller, die Wurstspritze wird aufgesetzt.
Damit man aus der Fleischmasse Würste werden braucht man Därme, auch Saitlinge genannt.
Stefan Suhling kauft Saitlinge australischer Schafe, die sind nämlich gesund, also zum Beispiel frei von der
für Menschen gefährlichen Tierseuche BSE.
Saitlinge unterscheidet man nach „Kaliber“, das ist der Durchmesser. Große Kaliber für dicke Würste,
kleinere Kaliber für dünnere Würste, unsere Bratwürste bekommen das Kaliber 22.
Die Saitlinge liegen in einer Schüssel mit Wasser. Eine glibberige Masse, die ein bisschen wie Würmer
aussieht.
Der Schlachter fischt einen Saitling heraus und prüft ihn mit Wasser auf Löcher und Risse, wie bei einem
Fahrradschlauch, der Saitling muss dicht sein, weil sonst die Wurstmasse herausläuft.
Er wird über die Wurstspritze gezogen, der Wurstfüller angestellt, und die Wurstmasse aus der der Spritze
füllt den Saitling.
Immer nach einer Wurstlänge gibt es einen Stopp, dann kommt ein Stück Saitling ohne Wurstmasse, dann
wieder mit Wurstmasse und so weiter, bis die Wurstmasse verbraucht ist.
Ein Saitling- immerhin über zwei Meter lang- reicht dafür gar nicht. Inzwischen duftet der ganze Raum
nach den Gewürzen. Viele Würste liegen in einer langen Schlange ausgebreitet auf der Arbeitsplatte, der
Saitling zwischen den Wurstfüllungen muss nun ganz fest zugedreht werden, das geht mit einem Trick:
Zwei Würste in die Hände nehmen, die Wurst mit Schwung drehen. Mit einem scharfen Messer werden die
Würste auseinander geschnitten. Und schon geht es ans Braten.
Was „bio“ oder „öko“ ist, ist genau geregelt.
Die bekannteste Kennzeichnung ist das Bio- Siegel, es gilt überall in Europa.
Es gibt noch andere Zeichen, auch von verschiedenen Ladenketten, sie sollen uns, den Verbrauchern,
Sicherheit geben, dass wir wirklich ein Bio- Produkt kaufen.
Es gibt Prüfstellen, die die Qualität überprüfen. Auf jeder Packung Steht der Name der Kontrollstelle und
deren Nummer.
Das Wichtigste bei Bio- Produkten ist die Erzeugung nach strengen, kontrollierten Richtlinien:

Beim Ackerbau dürfen Bio- Bauern weder Stickstoffdünger noch chemische Pflanzenschutzmittel benutzen.
Gesund Pflanzen brauchen gesunden, fruchtbaren Boden.
Tiere müssen viel Auslauf haben und artgerecht gehalten werden. Sie bekommen Bio-Futter, das meiste
vom eigenen Hof. Verboten sind Stoffe, die die Leistung fördern, Hormone und Antibiotika.

Biorinder auf der Weide

Das Wichtigste im Bio- Landbau ist die „Kreislaufwirtschaft“. So wächst das Futter auf für Nutztiere auf
Feldern und Weiden, die mit dem Mist der Tiere gedüngt werden.
Für die Weiterverarbeitung der der von den Bio- Bauern erzeugten Rohstoffe wie Milch, Fleisch, Getreide,
Gemüse oder Obst, zum Beispiel zu Joghurt oder Brot, gibt es weitere Vorschriften:
Viele der sonst üblichen Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker oder Farbstoffe sind verboten.
Produkte einer Region sollten auch in der Region, in der sie hergestellt werden, verkauft werden, sodass sie
nicht erst lange transportiert werden müssen.

Schlachten kann man lernen:
„Um vier Uhr morgens fängt die Arbeit an“
Was zum Beruf des Schlachters gehört, erfuhren Ringo Agovic, Bettina Bolte, Torben Harbrecht,
Ramanpreet Kaur, Can Sökmen und Lenny-Leon Vangerow von Stefan Suling.
Frage: Wie wird man Schlachter?
Stefan Suhling:
Man muss einen guten Schulabschluss haben. Dann lernt man drei Jahre lang in einem Betrieb und geht
auch noch zur Schule.
Man muss eine Prüfung machen und erhält den Gesellenbrief, wenn man die Prüfung bestanden hat.
Stefan Suhling zeigt, wie man die Würste fest zudreht.
Schön braun gebraten mit Bio- Senf oder Bio- Ketchup ein Genuss.

Wursten mit Kindern, Klasse b der Schule Robinsbalje

Was muss ein Schlachter alles können?
Früher musste man Schlachten lernen. Jetzt ist es freiwillig.
Man kann auch nur Fleischer sein, dafür muss man Fleisch zerlegen können und man muss verschiedene
Würste zubereiten. In einem Laden muss man auch Kunden beraten.
Wie alt sind die Tiere die geschlachtet werden?
Ein Lamm ist ca. ein Jahr alt, ein Schwein ein dreiviertel Jahr, und ein Rind kann drei bis vier Jahre alt sein.
Welches Tier ist am schwersten und welches am leichtesten zu schlachten?
Am schwersten ist ein Rind zu schlachten, am leichtesten ein Schaf.
Das liegt am Gewicht, ein Rind ist eben am schwersten.
Werden „Bio- Tiere“ anders geschlachtet als „Nicht- Bio- Tiere?
Nein, genau wie andere Tiere auch.
Wie viele Würstchen kann man zum Beispiel aus einem Schwein herstellen?
Ungefähr 500 Würstchen.

Waren Sie schon immer Bio- Schlachter?
Nein, am Anfang nicht.
Aber jetzt verwende ich nur Bio- Fleisch, weil das gesünder ist.
Wie werden das Fleisch und die Wurst auf Bio- Qualität geprüft?
Mindestens einmal im Jahr kommen Prüfer.
Dann müssen wir nachweisen, woher die Tiere gekommen sind, die wir geschlachtet haben.
Der Bauer von dem wir die Tiere gekauft haben, muss ein Bio- Bauer sein und ein Prüfsiegel haben.
Wann fängt die Arbeit an?
Meistens fangen wir um 4 Uhr morgens an zu arbeiten.
Hat schon mal ein Tier gemerkt, dass es geschlachtet werden soll?
Ja, mir ist anfangs mal ein Rind ausgerissen.
Was passiert mit den Resten, also mit den Knochen und dem Fell von einem Rind?
Knochen, die wir nicht brauchen, und Hörner werden abgeholt. Das Fell oder die Haut werden als Leder für
Schuhe, Taschen oder Möbel genutzt, oder als Deko-Fell.