Hausschlachter - Ein Doppelberuf

Robert Kienzle, Kirchlinteln
Zitiert im September 2010.
In der Geschichte der Menschen spielte Fleisch immer eine große Rolle.
Neben Körnern, Samen war es ein Hauptnahrungsmittel. Vor Tausenden von Jahren hat jeder Hungrige sich
sein Fleischtier selbst geschlachtet und zubereitet.
Im frühen Mittelalter aber begann eine berufliche Spezialisierung, das heißt, es bildeten sich besondere
Handwerke heraus.
Neben Dutzende von anderen Berufen gab es auch die Schlachter, die im Mittelalter noch Knochenhauer
oder Knackenhawerß genannt wurden.
In Verden wohnten sie in einer Straße.
Deshalb gibt es dort bis heute noch die Knochenhauerstraße.
Bis vor knapp 200 Jahren hatten alle städtischen handwerklichen Berufe alle möglichen Privilegien. Auf
dem Lande durften die Berufe nicht ausgeführt werden.
1535 bestätigte der Verdener Bischoff diese Privilegien:
Wer ihrer bedarf, muss zu den Eingesessenen in die Stadt Verden kommen. Was die Hausleute (Landwirte)
zu verkaufen haben an Korn und Vieh und sonstigen Erzeugnissen, das soll zu öffentlichen Märkten in die
Stadt gebracht werden. Ferner sollen in gedachter Vogtei keine Kaufleute geduldet werden!
Also nur die Städter durften sich als Handwerker und Kaufleute betätigen.
Erst 1808 wurde in den von den Franzosen besetzten Gebieten die Gewerbefreiheit verkündet, die leider nur
bis 1815 hielt.
Dafür kam aber ein Konzessionssystem auf.
Auch auf dem Lande konnten nun Geschäfte und handwerkliche Betriebe aufgemacht werden.
Also spätestens seit dem Anfang des 19.Jhds. gab es auch auf dem Lande Schlachter und Hausschlachter.
Das heißt nicht, dass nicht schon vorher kleine Landwirte und dann auch Handwerker, die ihrem Beruf im
Winter schlecht nachgehen konnten, wie Maurer, Dachdecker usw. sich als Hausschlachter etwas zu
verdienten.
Die Landwirte konnten nach 1831 ihre Lasten und Abgaben ablösen und auf Grund des
Verkopplungsgesetzes aus dem Jahre 1835 schmale und kleine Flächen zusammenlegen und rentabler
bewirtschaften.
Die Neuzeit hielt ihren Einzug auch auf dem Lande.
So gab es im vergangenen Jahrhundert auch im Kirchspiel Kirchlinteln in allen Dörfern Hausschlachter,
deren Namen heute noch überliefert sind.
Die Hausschlachter gehörten mit zu den angesehensten Personen innerhalb der Dörfer.
Die einzelnen Bauernfamilien hatten über Generationen das engste Vertrauensverhältnis zu
„Ihrem Hausschlachter“
Von deren Händen ihre Schweine, Rinder und Schafe in die verschiedensten Wurstsorten, Schinken und
Kochfleisch verarbeitet wurden.
Um wirklich ihren Hausschlachter zu bekommen, haben manche Familien schon Monate im Voraus ihre
„Hausschlachttermine“ festgelegt.
Die Enge des Raumes verbietet mir, hier auf alle einzugehen, von denen noch heute nicht selten die
rührendsten Berichte weitergegeben werden.
Für alle diese Hausschlachter will hier nun dreier Schlachterfamilien gedenken.

 

Hausschlachter Maas durch sechs Generationen

Nach den Kirchenbüchern ist Andreas Maas vom Haumannshof Kirchlinteln Nr.1
(Hofname „Marksbur“) der Stammvater der Schlachterfamilie.
Er starb vor dem Mai des Jahres 1766 und hinterließ mehrere Söhne.
Eine, der ebenfalls Andreas hieß, war Häusling und heiratete am 1.5.1766 Anna Catharina Cordes.
Deren Sohn Harm Heinrich wurde am 17.12.1766 geboren und war ebenfalls Häusling.

Mit Harm Hinrichs Sohn Johann Hinrich Maas, geboren am 12.2.1792 in Kirchlinteln, gleichfalls
Häusling, begann vermutlich die Hausschlachtertradition.
Er heiratete am 12.5.1826 Anna- Maria Gesche Bockelmann aus Kirchlinteln, geb. am 13.2.1789.
In diese Zeit fällt die Gewährung der Gewerbefreiheit.
Johann Hinrich Maas könnte der erste Maas gewesen sein, der öffentlich mit Hausschlachtungen begann.
Die beiden starben am 13.11.1874 bzw. am 9.7.1869.
Christian Heinrich Maas ist der erste Maas, der lange als Hausschlachter bekannt war, und zwar unter
dem Namen „Witwenschlachter“.
Die Lebensdatenerklären diesen Beinamen:
Er wurde geboren am 31.1.1827 und heiratete am 21.4.1858 Maria Kegel aus Ranhorst
(geb. am 28.3.1834). Christian Heinrich starb am 21.4.1916.
Seine Frau war sehr früh gestorben, und zwar schon am 26.1.1877.
Er war 39 Jahre Witwer.
Heinrich Hermann Maas ist der Hausschlachter und Landwirt, den einige ältere Kirchlintler noch in bester
Erinnerung haben.
Er wurde am 18.12.1858 in Kirchlinteln geboren und ehelichte 14.10.1881 die am 6.1.1862 ebenfalls in
Kirchlinteln geborene Sophie Alvine Pehling.
Die beiden erreichten ein biblisches Alter:
Hermann starb 10.1.1935 und Sophie Alvine 2.4.1934, also im 77. bzw. im 72. Lebensjahr.
Heinrich Hermann war der Hausschlachter, der mit seinen drei erwachsenen Söhnen in Kirchlinteln und
der ganzen Umgebung als Hausschlachter tätig war.
So zog er z.B. am Montagmorgen mit seinen drei Söhnen bis nach Kirchwalsede, schlachtete dort im Laufe
der Woche etwa 25 Schweine und mehrere Rinder und kehrte am Samstagabend zurück, um am Montag
wieder in Kirchlinteln oder einem der Nachbardörfer in Aktion zu treten.
Als erster Maas war Heinrich Hermann Besitzer der Hofstelle in der Krummen Straße 25, heute Wehrstraße 5.
Friedrich Hermann Maas war einer der drei Schlachtersöhne des Heinrich Hermann Maas.
Der Anbauer und Hausschlachter wurde am 25.4.1891 geboren und war verheiratet mit der am 14.12.1887
geborenen Meta Sündermann.
Diese noch heute bekannte Schlachteroma starb am 27.1.1982 im Alter von 95 Jahren und überlebte damit
ihren Ehegatten der bereits am 27.12.1925 verstorben ist, um 25 Jahre.
Mit seinen Brüdern stand er im besten Ruf weit und breit.
So erzählte unlängst mein Nachbar Willi Thieß, Reitbahn 8, eine vielsagende Geschichte von seinen Eltern
Heinrich und Rebecka Thieß, wohnhaft am Stellwerk am Bahnhof Kirchlinteln.
Die beiden wollten auch noch vor Weihnachten die Hausschlachter haben.
Da diese aber soweit im Voraus bestellt waren, fanden sie ihrem Terminkalender
keinen Tag mehr außer demTag vor Weihnachten.Dies wies Mutter Thieß zurück.Sie könne doch dann zu
Weihnachten das Haus nicht mehr sauber machen.Darauf einer der Brüder:Thieß Mutter, mok die kene
Sorgen! Wi mokt alls weder in Ordnung. Wenn dat nich anners geit, mokt wi die ok
noch de Wiehnachtsboom.!!
Wie gesagt, so getan!
Heiligabend war das Schwein verarbeitet, das Haus sauber und der Weihnachtsbaumglitzerte in der Stube.
Das waren noch Schlachter, auf die man sich verlassen konnte!!
Die beiden Hausschlachter sind späterhin nach Bremen verzogen.

Friedrich Hermann Maas mit Frau Meta, Foto: G. GrothHeinrich Hermann Maas
wurde am 16.5.1923 geboren, nur
2,5 Jahre vor dem frühen Tot seines
Vaters.
Er besuchte die Kirchlinteler Schule bei
den Lehren Randwanz, Osterloh und
Markgräfe von 1929- 1937.
Von 1937- 1939 erlernte er das
Schlachterhandwerk bei Fritz Brünn in
Verden (Nagelschmiedestraße) in
2,5 Jahren, wo er anschließend 1,5 Jahre
als Geselle arbeitete und dann noch ein
Jahr bei Schröder (Zollstraße).
Heinrich Maas wurde nicht gleich zum
Militär eingezogen, weil Schlachter fehlten.
So war er 3 Tage in der Woche bei Schröder
und die anderen 4 Tage als Hausschlachter
in Kirchlinteln tätig.
Krieg und Gefangenschaft dauerten für ihn
von 1942- 1946.
Nach dem Krieg war Heinrich Hermann
Maas von Oktober 1947- 16.9.1949 als
Hausschlachter in Kirchlinteln tätig.
Die elterliche Landwirtschaft betrieb er
nicht mehr, da 1936 durch den Exerzierplatz                        Foto: G. Groth: Friedrich Hermann Maas mit Frau Meta
20 Morgen Land verloren gegangen waren,
das nur durch wertloses Heideland
(Flachsröte) ersetzt worden war.
Am 13.6.1948 mit der am 26.5.1929
geborenen Else Warncke verheiratet,
begann das junge Ehepaar am 16.9.1949
das Wurstwarengeschäft als Verkaufsstelle
von Waren, die von Jakobs aus Verden, Große Straße, und von Johann Hesse, Kohlenförde, bezogen
wurden.
Im Februar 1952 legte Hermann Maas die Meisterprüfung ab und eröffnete noch im selben Jahr mit
Bernhard Wölbern als seinem ersten Gesellen.
Schon 1959 war der Umsatz so angewachsen, dass das Geschäft erstmals umgebaut werden musste.
Damals arbeitete der Meister mit 3 Gesellen und beschäftigte 3-4 Leute im Laden.
Spezialität des Geschäftes: Mett-, Brat-, Brüh- und Prägenwurst, hergestellt nach alten Rezepten.
Diese Waren wurden gerne gekauft von Verden bis Visselhövede.
Ich weiß, dass Emil Eggers, früher Schomühlen, aus Celle jahrelang ins Geschäft kam, um sich hier die
begehrte Pinkelwurst für den Grünkohl zu holen, für die Betriebsfeste in Celle. Wenn das Geschäft auch
1983 an Sohn Johannes abgegeben wurde, so tragen Heinrich und Else Maas auch heute noch zum guten
Ruf des Geschäftes bei.
Jetzige Inhaber des Betriebes sind Sohn Johannes Maas und dessen Ehefrau Renate, geb. Bäuerle.
Der Laden wurde 1984 komplett erneuert.
Fünf Frauen sind darin beschäftigt, während in der Schlachterei drei Männer wöchentlich 11 Schweine
verarbeiten.
Wenn Johannes Maas auch kein Hausschlachter mehr ist, setzen doch er und seine Frau Renate die gute
Tradition der Familie Maas fort.

Drewes – 3 Generationen Hausschlachter

Wer kennt in Kirchlinteln nicht den ehrenwerten Backhusopa?
Heinrich Drewes war über 60 Jahre als Hausschlachter tätig!
Er wird etwa 10.000 Schweine und Rinder geschlachtet haben. Was muss er in den vielen Haushalten alles
erlebt haben?
Er hat verdient, dass er nicht so schnell vergessen wird!!
Backhusopa Heinrich Drewes wurde am 31.05.1886 in Klein Linteln als Sohn des Gast- und Landwirts
Johann Drewes in der dort heute noch stehenden Gaststätte geboren.
Er besuchte die Einklassige Schule in Brunsbrock von 1893- 1900 bei dem zu seiner Zeit sehr geschätzten
Lehrer Gottlieb Stuckmann, der an der dortigen einklassigen Schule von 1890- 1900 alleiniger Lehrer war.
Nach seiner Konfirmation lernte er bei seinem Vater Johann Drewes drei Berufe:
Landwirt, Gastwirt und Hausschlachter.
Daraus ist ersichtlich, dass der Vater auch als Hausschlachter tätig war.
Dieser dritte Beruf, der des Hausschlachters, sollte in seinem Leben der bedeutungsvollste sein.
Am 17.12.1914 ehelichte Heinrich Drewes Johanna Margaretha Drewes, aus Kirchlinteln.
Sie wurde am 12.11.1891 in Kirchlinteln geboren und ist am 22.3.1938 verstorben.
In ihren jungen Jahren wohnten die Schwiegereltern zur Miete im „Backhaus“ des Neubauers Ernst
Carstens, das erst vor gut 10 Jahren abgerissen wurde und an der Ecke Hauptstraße / Schulstraße stand. An
derselben Stelle wie jetzt das Heimathaus.
Damals gab es in Kirchlinteln noch keine Straßennamen, die wurden erst 1968 eingeführt.
Jedes Haus hatte zwar eine Nummer, die richtete sich aber nach der Gründung der Hofstelle, die alten Häuser hatten demnach die niedrigen, die neuen aber die hohen Nummern, kreuz und quer im Dorf verstreut.
Wie konnte man sich da bei den vielen Familien Namens Drewes in Kirchlinteln auskennen?
Man half sich mit Beinamen.
Schlachter DrewesDa Johann Hinrich Drewes im Carstenschen Backhaus
wohnte, wurde er einfach Backhusdrewes genannt.
Die von den Schwiegereltern erworbene Hofstelle
umfasste 0,37ha und knapp 1,5ha Ackerland.
Das noch heute stehende Wohnhaus in der Schulstraße 7
wurde vom Schwiegervater Johann Hinrich Drewes im
Jahre 1901 erbaut und die heutige Scheune von dessen
Enkel Heinrich Drewes im Jahre 1957.
Backhusopa Heinrich Drewes (1886-1980) war
Hausschlachter aus Leidenschaft.
Die Sommermonate verbrachte er auf der kleinen
Landwirtschaft sicher nur als Überbrückung von
einer zur anderen Schlachtsaison.
Ausgestattet, nicht nur mit einem humorvollem Wesen,
sondern auch mit der nötigen Gesundheit, war er in
Kirchlinteln und Umgebung bis in sein hohes
Alter Winter für Winter als Hausschlachter unterwegs.
Man wird es nicht mehr genau errechnen können,
wie viele Schweine und Rinder er verarbeitet hat. Wenn wir aber nur 130-140 Schweine pro Saison und
60-70 Rinder rechnen, hat er wohl insgesamt
10.000 Tiere geschlachtet, saubergemacht und verarbeitet,
in vielen, vielen Haushaltungen.
Oft wurde ja damals mindestens einmal im Winter eine Kuh zum Schwein mit geschlachtet.
Wo hätte man kaufen, vor allem bezahlen können,
was in einer großen Familie alles gegessen wurde? So war Backhusopa zuständig für das wichtigste Lebensmittel bei vielen hundert, vielleicht sogar tausend Menschen.
Wir können uns kaum den Berg von Schinken, Pökelfleisch, Mett-, Blut-, Leber-, Büttel-, und Prägenwurst, Sülze, Knipp und die vielen anderen Spezialitäten vorstellen, die durch seine Hände gingen.
Das alles hat er zur vollen Zufriedenheit seiner Kunden erledigt, was die Treue über zwei volle Generationen beweist.
Wie wäre er denn sonst in vielen Familien über zwei Generationen hinweg „der Hausschlachter“ gewesen.
Noch kurz vor seinem Tode sagte mir Früchtenichopa:
„Jo, Backhusopa wör en von de ganz Olen. Sin Wust könn wie ohne Brot eten, dei smeckt jümmer gout“!
Sohn Heinrich Drewes, geboren am 23.2.1915 in Kirchlintel, Schulstraße 7, erlernte die Landwirtschaft und die Hausschlachterei von seinem Vater, dem Backhusopa.
Er war von 1932-1957 als Hausschlachter tätig.
In den 50er Jahren hatte sich die Landwirtschaft durch Hinzupachtungen so vergrößert, dass er die beiden Berufe nicht mehr zusammen ausführen konnte.
So gab er eine Zeitungsanzeige auf, dass er ab Herbst 1957 keine Hausschlachtungen übernehme.
Heinrich Drewes heiratete am 30.5.1942 die in Neddenaverbergen am 18.9.1920 geborene Antoinette Albers.

Die Arbeit eines Hausschlachters

Heute werden Hausschlachtungen immer weniger, weil viele Haushaltungen überhaupt keine Schweine
mehr füttern und die Auflagen durch den Kreisveterinärarzt so streng sind, dass Diesen kaum jemand
entsprechen kann.
Viele wollen sicher auch den Aufwand nicht mehr im Hause haben.
Deshalb gibt es heute schon sehr viele Leute, die sich unter einer Hausschlachtung nichts vorstellen können.
Ich führte mit dem ehemaligen Maurer und Hausschlachter Friedrich Wahlers ein diesbezügliches längeres
Gespräch.
Friedrich Wahlers wurde am 5.6.1915 in Klein Linteln geboren, als Kind des Landwirts und
Hausschlachters Hermann Wahlers.
Bei seinem Bruder erlernte er in zwei Wintern den Beruf des Schlachters, dazu von 1931-1933 bei Hermann
Badenhoop in Bendingbostel den Beruf des Maurers und machte 1933 in Walle die Gesellenprüfung.
So hatte er einen Doppelberuf: Schlachter im Winter und Maurer im Sommer.
Als Hausschlachter arbeitete von 1929-1936.
Es folgte Reichsarbeitsdienst, Militär- und Kriegszeit und Gefangenschaft bis 1949.
Am 11.7.1950 heiratete er Grete Dittmer, geboren in Eitze am 23.9.1919.
Wegen Krankheit musste er den Beruf des Hausschlachters aufgeben und arbeitete mit Unterbrechungen bis
1978 als Maurer bei Maurermeister Albert Drewes in Kirchlinteln und auf der von seinem Onkel 1964
erworbenen Hofstelle in Brunsbrock, Lange Straße 4, im landwirtschaftlichen Nebenerwerb.
Friedrich Wahlers erzählte sinngemäß folgendes:
Seit Wochen war der Termin bei Heldbergsvater fest.
Das Schlachtfest war auf den 29.10. zwei Tage vor dem Reformationstag, angesetzt.
Mit den nötigen Gerätschaften über der Schulter rückte der junge Schlachter Friedrich an.
In der Waschküche war schon mächtig Dampf, Das Brühwasser im großen Schlachtkessel stand bereit.
„Dor is dat Swin“, sagte der Bauer und weist auf die 4- Zentner- Sau in der letzten Bucht.
Der Schlachter hat den Strick mit der Schlinge schon in der Hand.
Das Schwein ansprechend, geht er in die Bucht und streift dem Tier die Schlinge über die Schnautze, so
dass der Strick hinter den Zähnen fest sitzt.
Widerwillig folgt das Schlachtopfer auf den Hof.
Dort steht schon der Schlachtebock: 1,5m lang, 50cm hoch und 70-80cm breit, an der Stirn befindet sich
eine kleine Hohlkehle, über die später der Kopf des Schweines zu liegen kommt.
Das Tier wird neben den Schlachtebock geführt.
Nachdem die Beine neben dem Bock gefesselt sind, wird das Tier von 3- 4 Männern auf den Schlachtebock
gelegt. Dann erst werden auch die anderen Beine fest gezurrt.
Zum Betäuben diente ein Bolzenapparat.
Nachdem dessen Feder gespannt war, wurde der Apparat auf die Stirn gesetzt, die Feder gelöst und durch
den vorschießenden Bolzen das Tier betäubt.
Da früher das Gerät noch ohne Feder war, wurde es auf die Stirn gesetzt und dann der Bolzen durch einen
Hammerschlag betätigt.
Mit dem Schlachtermesser stach nun der Schlachter dem Schwein in die Kehle und durchtrennte die
Hauptblutgefäße.
Wie ein starker Strahl schoss das Blut heraus und wurde mit einer großen Schüssel aufgefangen, wobei das
Blut mit einem Holzlöffel emsig gerührt wurde, damit es nicht dick werden konnte und nicht gerann.
Später nahm man den Blutkuchen, das eigentliche Fibrin, heraus und stellte das dünne Blut für die
Blutwurst bereit.

Hausschlachtung, (hier Fritz Jünemann, Achim) in zwei alten Aufnahmen. Foto: F. PatzeltHausschlachtung, (hier Fritz Jünemann, Achim) in zwei alten Aufnahmen. Foto: F. Patzelt

Der Schlachter testete das Brühwasser.
Es durfte nämlich nicht zu kochend sein um Verbrühungen der Tierhaut zu vermeiden.
Sobald sich einzelne Büschel herausreißen ließen, nahm der Schlachter die Glocke in die Hand und begann
damit das ganze Schwein abzuschaben.
Die Glocke war ein hohler Kegel aus Metall, oben spitz und mit einem 4cm langen Haken versehen.
Zylinderdurchmesser 7cm, Höhe 12cm und an der Spitze einen Haken, mit dem später die Klauen von den
Zehen abgezogen wurden.
Die Glocke verhinderte, dass die Schwarte zerschnitten wurde, wie das mit einem scharfen Messer leicht ja
geschehen kann.
In manchen Gegenden wurde das Schwein auch auf einem umgekehrten Trog geschlachtet, in dem es später
gebrüht wurde.
Es kam auch vor, dass das Schlachten und das Brühen einfach auf ausgebreitetem Stroh vorgenommen
wurde.
Das von allen Borsten befreite und sauber abgespülte Schwein hängte man auf eine an die Wand gelehnte
Leiter oder zog es am Gebälk des Vordaches, des Schirmes hoch.
Nun nahm der Schlachter sein Messer, setze dies am Unterleib an, machte einen kleinen Schnitt, schob zwei
Finger durch, legte diese an die Seiten des Messers um die Eingeweide zu schützen und zog es bis zum
Brustknochen.
Die Eingeweide wurde sorgfältig entfernt, ihre Verletzung vermieden, um sich viel waschen zu sparen.
Kopf, Bauchstücke, Lunge und Herz wurden nun im großen Schlachtkessel gekocht, bis sie gar waren,
während die Leber nur kurz gebrüht werden durfte.
Während des Kochens hatte der Schlachter mit dem Gedärm zu tun.
Dieses war noch voller Speisebrei. Der aus dem Dickdarm war ja in die Zersetzung.
Wasser durfte nun nicht gespart werden.
Von außen abwaschen, Därme umdrehen, Speisebrei mit der Hand abstreifen und immer Wieder waschen,
bis alles wirklich rein war und in einer Schüssel kaltem Wasser zum Wurstmachen bereit gelegt werden
konnte.
Schon war der Fleischwolf an den großen Küchentisch geschraubt.
Es ging nun an die Leberwurst. Der Bauer selbst oder ein anderer Mann stellte sich daneben und bald war
alles fein durchgedreht. Das Durchgedrehte kam in die Molde. Nachdem Zwiebeln, Salz und Nelkenpfeffer
drüber gestreut waren, knetete der Schlachter alles ordentlich durch, kostete, ließ die Bäuerin probieren und
füllte dann mit Hand die Würste.
Die Prägenwurst war auch eine Besonderheit. Dafür wurde der Prägen, das Gehirn, roh verarbeitet und in
dicke Därme gefüllt.
Schließlich ging es noch um die Blutwurst. Nach dem Kochen des Kesselfleisches war Speck vom
Bauchfleisch abgeschnitten und zur Seite gelegt worden. Dieser wurde jetzt in nicht zu kleine Stücke
geschnitten und mit Blut in Därme eingefüllt.
Nun wurden Leber-, Blut-, und Prägenwurst in frischem Wasser im Schlachtekessel gekocht, eigentlich nur
ziehen lassen.
Je dicker die Würste waren, umso länger dauerte dies.

Die entstehende Wurstbrühe wurde sofort verfüttert, meistens wurde sie aber den Schlachthelfern, den
Nachbarn oder aber den Bedürftigen gegeben.
Wenn ein Darm mal nicht ganz dicht war, schwamm auf der erkalteten Wurstbrühe auch mal 1-2 cm
Schmalz.
Nicht vergessen wurde die Sülze aus Kopffleisch. Die Sülze wurde entweder in Schüsseln aufbewahrt oder,
falls es mehr davon gab, in den Magen gefüllt.
Der Stolz der Hausfrau war die Mettwurst.
Dafür wurden nun feine Fleischarten verarbeitet: die beiden Vorderschinken, Abschnitten von den
Hinterschinken und etwas von den Mittelstücken. Davon durfte nicht zu viel genommen werden. Durch den
Speck wurde die Mettwurst leicht zu weiß, zu fett.
Mit Rindfleisch war die Mettwurst nicht so fett und bekam einen guten Geschmack.
Das Durchdrehen war sehr anstrengend, da ja das Rohmaterial ungekocht verarbeitet wurde.
In das Wurstbrät (Mett) kamen Salz und der weiße Krauspfeffer.
Meist wurde für die Mettwurst Teile des Mastdarmes verwendet, so dass die fertigen Würste einen
Durchmesser von 6-7 cm und eine Länge von 30-35 cm massen.
Die Mettwürste wurden mit der Maschine gefüllt.
Nachdem die Mettwürste 8 Tage zum Trocknen aufgehängt waren, wurden sie in die Räucherkammer
gebracht.
Von einem durchschnittlichen Schwein von 3 Ztr. gab es 14-15 Mettwurste zu je 1kg.
Um alles Blut zu verwerten, stellte man auch Beutelwurst her. Blut, Roggenmehl und nicht zu viel Speck
wurden mit braunem Nelkenpfeffer und Salz abgeschmeckt, in Beutel gebracht und in der Räucherkammer
aufbewahrt. Nach Bedarf schnitt die Hausfrau davon 1- 1,5 cm dicke Scheiben zum Braten ab.
Zum Frühstück aß man die Beutelwurst zu Brot und Mittag‘s, durch Bratwurst verbessert, zu Kartoffeln.
Eine Besonderheit ist bis heute noch das Knipp, auch Prüttels genannt.
Schwarte, Lunge und kleinere Stückchen Fleisch, die bei den Schinken, Koteletts, usw. abfielen, und
Hafergrütze wurden in Metzelbrühe weich gekocht und kräftig mit Salz und beiden Sorten Pfeffer
abgeschmeckt.
In Schüsseln ließ man das Knipp kalt werden. Einige Wochen konnte es so im Keller aufbewahrt werden.
Nach Bedarf wurde ein Stück herausgeschnitten, warm gemacht und mit Brot oder Kartoffeln
gegessen.
Knipp war und ist bei Alt und Jung beliebt.
Gerne werden für Vereine Knippessen veranstaltet, weil es für den gewünschten Durst eine gute Grundlage
bietet.
Zuletzt ging es an die Zubereitung der beiden Hinterschinken.
Diese wurden schön rund geschnitten, in einem besonderen Holzfaß eigepökelt und in Salz liegen gelassen.
Nach etwa 3 Wochen wurden sie sauber abgewaschen, getrocknet und in die Räucherkammer gehängt.
Das Räuchern wollte verstanden sein. Am liebsten nahm man dazu Buchenholz.
Schinken galt als Kostbarkeit und ließ sich auch am längsten halten
Deshalb galt wohl auch der Satz:
„Den Schinken darf man erst anschneiden, wenn man im Frühjahr den Kuckuck hört“.
Aus den Rückensträngen wurden Koteletts geschnitten, die ganz früher mit dem Kochfleisch nur
eingepökelt wurden.
Später gewöhnten sich die Hausfrauen an den Umgang mit den Weckgläsern, während sie heute fast nur
noch mit dem Gefrierschrank zu tun haben.
Auf ganz großen Höfen, wo auch viele Leute am Tisch saßen, wurde mindestens einmal im Jahr auch ein
Rind zu einem Schwein geschlachtet.
Neben Kochfleisch benützte man große Teile vom Rind zu Mettwurst, Knipp, Brat-, Prägen- und
Beutelwurst, immer entsprechend mit Schweinefleisch gemischt.
Es sei noch erwähnt, dass die Vorfahren vor jetzt gut hundert Jahren ein Schwein nicht in zwei Hälften
schnitten, sondern in zwei Seitenstücke und ein Mittelstück.
Sie räucherten damals die Seitenstücke und nahmen das Mittelstück als Kochfleisch zum Einpökeln.
Der Nacken wurde in Bratenstücke geschnitten. Das Schwein wurde entweder am selben Tag geschlachtet und verarbeitet oder man ließ das Verarbeiten auf
den zweiten Tag.
Den Abschluss des Schlachtfestes bildete aber immer für das gesamte Personal ein kräftiges, fettes Essen
mit Bauchspeck, Knipp oder Ähnlichem.
Dazu gehörte auch, dass die Nachbarn zum Kosten einen Pott mit Kesselbrühe, Leberwurst und Blutwurst
und nicht selten ein Stück Fleisch zum Kochen erhielten.