In den 30er Jahren kam immer mehr das Konservieren in Dosen auf.
Viele Haushalte richteten sich ganz darauf ein. Es war nur umständlich, denn die gebrauchten Dosen
mussten vor der Wiederverwendung abgeschnitten werden. Solche Maschinen gab es nicht viele.
Man musste zum Klempner, der auch die Deckel hatte und die Dosen nach dem Füllen verschloß.
Da musste immer ein Fuhrwerk, sei es auch nur der Handwagen, die Dosen hinfahren und im großen Kessel
mußten sie dann auch noch gekocht werden. Die Hausschlachter hatten sich später eine Vorrichtung zum
Abschneiden und Schließen der Dosen angeschafft.

Haltbarmachung

Wir hatten auch eine solche Maschine, und somit verdienten wir uns noch ein paar Groschen dazu.
Dosen hatten den Vorteil, sicherer verschlossen zu sein. Bei den Gläsern gab es schon mal verdorbenen
Inhalt durch defekte Ringe oder Fehler am Glas.

Dosenmaschine

Dosenmaschine

 

Das Pökeln

Die größte Errungenschaft war später die Gefriertruhe, diese erleichterte der Hausfrau das Einlagern
ungemein, denn hier konnte sie Fleisch und Gemüse gleichermaßen frisch einlagern.
So ist mit viel Arbeit das Schlachten beendet worden.
Kann man das als „Schlachtfest“ bezeichnen?
Sicher, denn es war bei all dem vielen Tun ein Spaß, sich gut unterhalten zu können. Der Schlachter, der
durch viele Häuser kam, wusste viel Neues. Der „Grog“ oder der „Klare“ zwischendurch löste die Zungen
und so wurde eifrig über Dorfgeschichten geklatscht und über das Weltgeschehen geredet.
Es blieb im Winter oftmals nicht bei einem Schlachtvorgang.
Je nach Haushaltsgröße und Wohlhabenheit wurden zwei, drei und auch mehr Schweine geschlachtet. Oft
kam zu den fetten Schweinen im Herbst und Winter, gegen Frühjahr noch ein leichtes, mageres
„Bratenschwein“. Dann wurde kaum Wurst gemacht. Nur „Knipp“ fiel immer an.
Manche Leute machten auch drei Schweine Fett, schlachteten dann zwei in Abständen, verkauften eines an
den örtlichen Schlachter, der es immer gerne nahm, und verdienten sich so noch etwas Geld dazu.
Das Wursten ist ein Veredelungsprozess für den man die als „Unedel“ geltenden Teile, also nicht die Keule
(Schinken) die Blätter und Filets benutzt, und man diese in Därmen mit Gewürzen, durch trocknen, kochen
und Räuchern haltbar macht.
Vor dem Räuchern musste das Räuchergut erst einmal gesalzen, gepökelt werden:
Noch bevor der Mensch das Konservieren erfunden hatte, mussten andere Möglichkeiten herhalten, um die
Nahrung, vor allem über die erntelosen Wintermonate hinweg, haltbar zu machen. Bei Fleisch kannte man
damals nur das Pökeln. Vor allem die Seefahrer jener Jahre, die oft monatelang auf ihren
Segelschiffen die Weltmeere befuhren, mussten auf das gepökelte Fleisch zurückgreifen, wollten Sie
anderes als nur Fisch auf den Teller bekommen.
Unter Pökeln versteht man die Haltbarmachung von Fleisch durch Zugabe von Salz. Das Salz hat hierbei
die Aufgabe, Kleinlebewesen (Bakterien, Pilze etc.) dadurch abzutöten, dass es ihnen das Wasser entzieht
und sie so austrocknet. Hierzu ist aber eine hohe Salzzugabe von Nöten, die sich negativ auf den
Geschmack des Fleisches auswirkt und ebenso negativ auf die Nährstoffe. Dies ist einer der Gründe dafür,
dass man heutzutage das Pökeln in der Praxis nur noch verwendet, wenn man aus dem Pökelgut
anschließend Räucherware herstellen will. Wer noch auf ältere Kochbücher zurückgreifen kann, findet dort
auch Rezepte, wie man Pökelfleisch schmackhaft zubereiten kann.
Pökeln wird in drei Grundarten unterschieden:


• Trockenpökeln
• Nasspökeln
• Schnellpökeln


Trockenpökeln:
Bei dieser Pökelart wird dem Fleisch das Salz in trockenem Zustand beigegeben. Hierzu schichtet man das
Fleisch und Salz lagenweise in ein Pökelfass oder einen Pökeltopf. So entsteht die sog. Eigenlake.

Zutaten pro kg Fleisch:
• 80 g Salz
• 1 g Salpeter
• 10 g Wacholderbeeren, gestoßen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 8 g Zucker (auch Kandiszucker)
• Gewürze wie Nelken oder Pfeffer
können je nach Geschmack
zugegeben werden.


PökelfassFoto:
In einem solchen Fass wurde und
wird bei uns trocken gepökelt
Zubereitung:
Fleisch gut auskühlen lassen. Die Zutaten
gut miteinander vermengen, dann damit das Fleisch gründlich einreiben.
Mit der Würze muss dann auch das verwendete Pökelgefäß gut ausgerieben werden, ebenso der Deckel.
Nun können Sie das Fleisch in das Gefäß schichten wobei Sie die größeren Stücke nach unten und die
kleineren nach oben geben. Bilden Sie jeweils so gut wie möglich eine Lage, die Sie dann mit der
Würzmischung bestreuen, dann die nächste Lage darauf und so weiter.
Jetzt sollte das Fleisch etwa 3 bis 4 Stunden ruhig stehen, ehe Sie es mit einem sauberen Leinentuch
abdecken und dann den Deckel oben auf geben. Am besten verwenden Sie hierbei ein massives Holzbrett
(niemals eine Spanplatte!). der Deckel sollte dann beschwert werden, um ein gutes verschließen zu
garantieren.
Zur Ermittlung der Pökeldauer dient uns das größte Fleischstück als Maßstab.
Als Faustformel gilt: Pro kg des größten Stückes jeweils 8 Tage Pökeldauer.
Wir rechnen bei Schinken 2Tage/ pro Kg, dann wird der Schinken herausgenommen, mit warmen Wasser
abgewaschen, anschließend abgetrocknet und in dem gereinigten Fass noch 2Tage zum Nachbrennen
gelagert-


PökelfassIn einigen Regionen wurde ein Pökelfass mit
Druckspindel und einem Druckteller verwendet,
hierbei wurde das trocken gesalzene Pökelgut
passend nebeneinander und aufeinander gelegt
und die Spindel mit dem Teller leicht angedrückt.
Nach 3-4 Tagen wurde das Pökelgut wieder
herausgenommen, abgewaschen, wieder gesalzen
und eingelegt, wieder mit der Spindel und dem Teller
zusammen gedrückt, das wiederholte sich 3- 5mal,
dann ruhte das Pökelgut bis zu seiner bestimmten
Zeit.
Foto: In einem solchen Fass wird gepökelt,
oder aber auch Kraut eingelegt.
Nasspökeln:
Beim Nasspökeln muss man das Salz zuerst
zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Danach lässt man diese Lake erkalten. Nun wird das Fleisch, wie
bereits angesprochen, schichtweise in das Pökelgefäß gelegt. Dabei giesst man die erkaltete Lake über jede
Fleischlage. Sie sollten darauf achten, dass alle Fleischstücke komplett von der Lake bedeckt sind.

Zutaten für die Lake pro kg Fleisch:
• 3/4 Liter Wasser
• 100 g Salz
• 1 g Salpeter
• 10 g Wacholderbeeren, gestossen
• 1 Lorbeerblatt
• 5 g Kandiszucker
• 1 Knoblauchzehe (nach Wunsch)
Nach eigenem Geschmack können auch weitere Gewürze zugegeben werden.
Schnellpökeln:
Vor allem an warmen Sommertagen, wenn das frische Fleisch rasch bearbeitet werden soll, empfiehlt sich
das Schnellpökeln vor dem Räuchern. So kann man das Fleisch schneller in den Rauch bringen.
Hierzu schneiden Sie das Fleisch in möglichst glatte Stücke. Danach mischen Sie die Pfeffer, Salpeter und
Zucker miteinander und reiben das Fleisch mit diesem Gemisch gründlich ein.
Nun wird das Salz in zwei gleich große Portionen geteilt.


Zutaten pro kg Fleisch:
• 100 g Salz
• 1/2 g Salpeter
• 1 g Zucker
• 1 Prise Salz
Jetzt nehmen Sie die erste Salzportion und wärmen diese in einem Topf so an, dass Sie das Salz gerade
noch in die blosse Hand nehmen können, ohne sich zu verbrennen. Damit reiben Sie dann die Fleischstücke
wiederum gründlich ein. Die solcherart bearbeiteten Fleischbrocken legen Sie dann in einen Topf oder ein
Fass. Drei Tage lang sollte das Fleisch so an einem dunklen, kühlen Ort liegen bleiben.
Am dritten Tag erwärmen Sie die zweite Salzportion und wiederholen den gesamten Vorgang. Das Fleisch
legen Sie danach wieder in das Gefäss zurück und lassen es erneut drei Tage lang liegen.
Am vierten Tag können Sie dann die ersten, dünneren Fleischstücke in den Rauch geben. Je nach Dicke
sollten man die Fleischbrocken bis zu acht Tage im Behälter lassen, ehe Sie in den Rauch gegeben werden.

Das Pökeln

Das Räuchern

Man unterscheidet drei unterschiedliche Räucherverfahren:


"Heißräuchern" ist ein Prozess bei dem über wenige Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart und
konserviert wird. Das Heiß- oder auch Warmräuchern erfolgt bei 70 - 100 °C. So behandelte Lebensmittel
sind nur wenige Tage haltbar und sind für den baldigen Verzehr gedacht. In modernen Räucheröfen erfolgt
der Garvorgang durch Gasfeuerung und nicht mehr direkt über einem Holzfeuer. Der Rauch wird dosiert in
einen solchen Ofen zusätzlich eingeblasen. Beim Heißräuchern wird die Temperatur nicht durch das
Verbrennen des Smok (Räuchermaterial) sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Räucherkammer
erreicht. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein. Bei Brät-, Fleischwürsten und
Kochpökelware wird diese Form der Räucherung und Haltbarmachung angewendet. Intensives trockenes
Heißräuchern bei Temperaturen von 80 °C nennt man „Braten“. Es führt zu einem hohen Wasserverlust und
stärkerer Geschmacksausbildung. Produkte mit der Bezeichnung „gebraten“ haben einen mind. 0,5%
geringeren Wasser/Eiweiß Verhältnis als nicht „gebratene“ Produkte.


"Warmräuchern" erfolgt bei Temperaturen bis 60 °C. Die Temperatur in der Räucherkammer wird nicht
durch das Verbrennen von Smok erreicht, sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Kammer. Diese
muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein.


Mettwurst im kalten Rauch"Kalträuchern" erfolgt bei 8 bis 26 °C mit speziellen Hölzern (in erster Linie Harthölzer). Kalt geräuchert
werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst,
Schinken, Speck oder Räucherlachs. Das Kalträuchern
ist ein stunden- oder tagelanger Prozess. Geräuchert
wird in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem
speziellen Ofen oder dem Schornstein des Hauses
geleitet wird. In vielen älteren Bauernhäusern
befindet sich eine Räucherkammer im Dachgeschoss.
Diese Form des Räucherns wird bei Rohschinken
und Rohwurstwaren angewendet.
Bezeichnungen wie „Land“ - „Bauern“ werden z.B.
in Östereich nur für kalt geräucherte Waren
verwendet, östereichischer Lebensmittelcodex.
Geräuchert werden neben Fleisch und Fisch auch
einige Käse, Gemüse, Eier oder Früchte, in Asien
auch Tofu.
Es gibt sogar Bier aus geräuchertem Malz,
auch der schottische Whisky wird aus geräuchertem
Malz hergestellt.
Foto: Mettwurst im kalten Rauch in
meinem eigenen Räucherschrank.
Der Räuchervorgang ist in mehreren Phasen eingeteilt, Räucherphasen und Frischluftphasen.
Für eine Räucherphase wird das Räuchermaterial, meist aus Buchenholz, in die vorgesehene Lade der 3 kg
Räucherkammer geschüttet und der Räuchervorgang durch verglimmen eingeleitet.
Der Vorgang wird während der Räucherphase immer wiederholt, je nach Fleisch, Schinken oder Wurstart
6 bis 30mal. Die Fleischgabel, früher mundartlich Fleischgaffel oder Speckgaffel, wurde bis zum 19. Jahrhundert aus der
Astgabel der zähen Vogelbeere oder aus Haselnuss hergestellt. Sie musste für die Auf- und Abnahme der so
genannten „Spielen“, die Stangen auf der das Räuchergut, wie Schinken, Speck und Wurst hingen, kleine
Verästelungen haben.
Seit dem 20. Jahrhundert wurde die Fleischgabel aus Eisen gefertigt und mit einem langen Handgriff
versehen.

Küche mit Geräuchertem unter der Decke

Küche eines größeren Hofes mit allerlei Geräuchertem unter der Decke, rechts an der Wand steht die Fleischgabel zum Auf- und Abnehmen der Stangen.

Das Dielenräuchern ist eine originäre Form des Räucherns. Hier wird in einem großen Raum, wie auf der
Diele der Rauch bodenständig von einem offenem Herdfeuer oder einem schwelenden Sägemehl erzeugt.
Die Raumtemperatur auf der Diele wird nicht durch technische Vorgänge sondern durch Luftverbindungen
zur Außenwelt und damit auch vom jahreszeitlichen Wettergeschehen bestimmt.
Der Räuchervorgang kann 4 bis 5 Monate in Anspruch nehmen und eine weitere überjährige Reifezeit
vorbereiten.
Nachdem in den Bauernhäusern das offene Feuer durch den Kamin, oder dem Küchenherd ersetzt wurde,
reicht die Beräucherung natürlich nicht aus, und es wurden Räucherkammern am Schornstein eingerichtet,
in denen das Räuchermaterial, wie leicht feuchtes Buchenholz oder Torf, in einen Gusseisernen Topf kam
und das Räuchergut nachgeräuchert wurde.
Da viele keine Räucherkammer hatten, brachten sie natürlich weiterhin ihr Räuchergut zu den Nachbarn.
Die vielen Schinken, Würste und Speckseiten in diesen Rauchhäusern waren natürlich auch, besonders in
kriegerischen Zeiten, sehr Diebstahl gefährdet
Der erste Schinken wurde erst nach dem ersten Kuckucksruf im Frühjahr angeschnitten, dieser Zeitraum,
von der winterlichen Schlachtzeit bis zum Mai des darauf folgenden Jahres, ist durch die Reifezeit des
Schinkens vorgegeben.
Der Bad Zwischenahner Verein für Heimatpflege hat diese alte Tradition im Jahre 2011 wieder aufleben
lassen und veranstalten auch ein kulinarischen Schinkenfest „as ut Opas Tieden“.

Die Schinkenherstellung

Die Schinkenherstellung ist die Kaiserdisziplin bei der Herstellung von haltbaren Lebensmitteln.
Jedes Land und jede Region hat hier seine Eigenart und sein Herstellungsverfahren.


Aber alle, die Qualität herstellen, können es nur aus Qualitätszutaten!!


Hierfür nutzen alle Hersteller nur Schweinerassen aus ihrer Region, oder gleichwertige Züchtungen, mit
besten Lebensumständen, erstklassiger Fütterung und hiervon auch nur das Beste, sie setzen aber auch auf
sorgfältige Weiterverarbeitung.
Die Herstellungsweise ist überall die gleiche, salzen, würzen, trocknen, räuchern, reifen und das hat sich
seit der Entdeckung der Haltbarmachung durch salzen nicht geändert.
In einigen Regionen entfällt das Räuchern!!
Diese Voraussetzungen, anders als bei der industriellen Herstellung, begründen natürlich auch die etwas
höheren Preise.
In Deutschland, wie aber auch bei unseren europäischen Nachbarn, gibt es einige außergewöhnliche und
überregional bekannte Produkte, wobei ich nur einige benennen möchte.


Der Ammerländer Schinken.
Er ist eine rohe Schinkenspezialität aus dem Ammerland in Niedersachsen, Ammerländer Schinken hat
einen milden und würzigen Geschmack und eine helle Farbe. Außerdem gibt es noch einen Ammerländer
Knochenschinken, bei dem Schloss- und Röhrenknochen in der Hinterkeule verbleiben.
Dieser schmeckt würziger als der Ammerländer Schinken.
Der Begriff "Ammerländer Schinken" ist nachweislich schon seit dem 18. Jahrhundert bekannt, wann genau
der Schinken erfunden wurde lässt sich jedoch nicht mehr nachvollziehen.
Seit 1748 gibt es die Schinkenräucherei in Apen.
Neun Generationen haben die Alt-Ammerländer Schinkenkultur geprägt.


Der Schwarzwälder Schinken.
Hohe Tannen, frisches Quellwasser, reine Luft - Natur pur: Das ist die eindrucksvolle Bühne für den
Auftritt eines sehr bekannten geräucherten Rohschinken: den Schwarzwälder.
In diesem Szenario werden von den Menschen im Schwarzwald seit über 200 Jahren Schinken hergestellt -
nach einem Verfahren, das durch Salzen und Räuchern über einheimischen Nadelhölzern für Haltbarkeit
und für besonderen Genuss sorgt.


Der Westfälische Schinken.
Ein Erfolgsrezept und zugleich Geheimnis dieser kulinarischen westfälischen Spezialität ist das Salz. Dies
ist natürlich nicht irgendeines, sondern es zeichnet sich durch eine spezielle Konsistenz, also Körnung der
Kristalle, und die Zugabe von Gewürzen oder Kräutern aus. Wie auch immer - bleibt dies doch Geheimnis
eines jeden Herstellers des Westfälischen Knochenschinkens.
In jedem Fall hat das Salz die Aufgabe, das Fleisch haltbar, zugleich rot und zart zu machen und dem
Schinken langsam das Wasser zu entziehen.
Selbstverständlich wird das Salz von Hand eingerieben. Dies geschieht ebenso wie das Wenden und
Schichten, das Prüfen des Reifegrades und der Druckfestigkeit sowie des Geruchs bis hin zur Entnahme von
Geschmacksproben über mehrere Wochen in regelmäßigen Abständen. Weil das Salz aber auch die im
Fleisch vorhandenen Aroma-Stoffe intensiviert, beeinflusst es nicht zuletzt auch den guten Geschmack.
Ein anderes wichtiges, ebenfalls Geschmack bildendes Kriterium ist der Röhrenknochen, der bis zuletzt im
Schweineschinken verbleibt.

Der Parmaschinken aus Italien.
Schinken, Salz, Luft - und ganz viel Zeit!!


Was macht einen Parmaschinken aus? Das Salz, das Klima und die Kunst der Manufaktur, Qualität, die
mindestens ein Jahr lang reifen muss
Ein Prosciutto di Parma ist eine ganz besondere Spezialität. Das Einzigartige und das Unverwechselbare
sind begründet in der Region, in der Tradition und in der Herstellung. Und in der Tatsache, dass der
Schinken aus Parma mindestens zwölf Monate reifen muss. Der Werdegang hin zum Parmaschinken mit
dem Gütesiegel der Krone der Herzöge ist beeindruckend.
Den wichtigen Prozess des Salzens, Wartens und wieder Salzens und Wartens überwacht der Maestro
Salatore. Der Einsalzmeister behandelt die von Fett und Schwarte befreite Keule schrittweise über einen
Zeitraum von mehreren Monaten. Einzige Hilfsmittel sind natürliches Meersalz, seine langjährige
Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl. Denn erst die richtige Menge Salz, der richtige Zeitpunkt und die
richtige Einsalztechnik machen aus dem frischen Schweineschlegel einen Prosciutto di Parma.
Salzen, warten und wieder salzen.
Der „Maestro Salatore“ in einer Parmaschinken-Manufaktur weiß mit der ältesten Konservierungsmethode
der Welt bestens umzugehen. Der Fachmann wurde ausgebildet, um den Schinken vor allem auf der
Fleischseite und rund um die Gelenkkugel des Hüftknochens – sparsam und sorgfältig mit Salz einzureiben.
Mit der Hand, versteht sich. Nach einem einwöchigen „Zwischenstopp“ der Schinken in kühlen
Lagerräumen wird dieser Vorgang ein weiteres Mal wiederholt, um sie dann zwei bis drei weitere Monate
ruhen zu lassen.
Das Ergebnis des Einsalzprozesses:
Der Schinken ist etwa um ein Drittel leichter als vor dem Salzen. Die für Geschmack und Konsistenz
richtige Menge an Salz wurde aufgenommen, alle übrigen Salzreste werden abgewaschen.


Der Culatello di Zibello
ist ein italienischer Schinken aus Zibello in der Nähe der Stadt Parma in der Poebene.
Die Herstellung erfolgt in Handarbeit aus dem Fleisch einer schwarzen Schweinerasse (Nera Parmigiana).
Die kleinwüchsigen schwarzen, rotgefleckten Schweine werden sorgfältig ausgewählt und in freier Natur
gehalten, wo sie sich von Mais, Eicheln und Kastanien ernähren. Nach der Schlachtung der Schweine nach
zwei Jahren Freilandmast in Maisfeldern reifen die 15 bis 20 kg schweren Schinken 14 Monate lang in einer
durchlöcherten Schweineblase. Sie werden bei offenem Fenster gelagert und zu Beginn der Lagerung mit
Rotwein und Knoblauch eingerieben. Die dazu nötige feuchte Luft, in der klimatisch vom Po beeinflussten
Region, limitiert die geeigneten Plätze auf wenige Dörfer: Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San
Secondo, Zibello, Sissa, Soragna und Colorno.
Beim Reifen übersiedelt auf den Schinken ein Edelschimmel von der Raumwand, dessen Sporen auf der
Schweineblase ansetzen. Enzyme geraten aber nach innen und geben dem Schinken den typischen
Geschmack. Im Winter wird der Schinken im Keller gelagert.
Die geringen Stückzahlen und die aufwendige Handarbeit führen zu hohen Verkaufspreisen.


Der Serranoschinken aus Spanien.
Die Herstellung des Serrano-Schinkens scheint auf den ersten Blick ein einfacher Prozess zu sein: man
braucht lediglich Salz, Luft und Zeit.
Die handwerkliche Erzeugung:
Die moderne Einrichtung der Räume ist hervorragend mit der handwerklichen Erzeugung zu vereinbaren.
Die besten Schinken sind jene, die Stück für Stück erzeugt und kontrolliert wurden.
Das Endprodukt ist ganz anders, wenn z. B. die Salzung Stück für Stück vorgenommen wurde, als wenn das
Salz einfach mit einer mechanischen Schaufel über eine Reihe Schinken geschüttet wird. Es ist massgebend
ob man mehr oder weniger Salz auf ein Stück streut, je nach Gewicht und Form, und man sich versichert,
dass das Stück gleichmäßig abgedeckt wurde. Diese persönliche Betreuung ist unentbehrlich bei jeder
einzelnen Erzeugungsphase. Der große Preisunterschied zwischen den verschiedenen Schinkenarten
entsteht hauptsächlich aufgrund der Betreuung, die diesem während der Erzeugung zuteil wird.

Mittelalterlicher Abdruck eines Bauern bei der Die Familie Sala, Besitzer des Museu de l'Embotit Eichelmast einiger Schweine

Die hausgemachte Erzeugung:
In Deutschland, wie in den anderen europäischen Ländern gleich.
Bis vor wenigen Jahren hatten fast alle Familien, die auf dem Land lebten, 1 oder 2 Schweine, die im
Winter geschlachtet wurden (von Dezember bis Januar). Das Schlachten war ein Fest, da viele der
verderblichen Teile des Schweins verzehrt wurden: Blut, Rippchen, Schnauze, usw...
Die einfacheren Familien benutzten die Schinken als Zahlungsmittel und aßen Chorizos, Salchichones und
andere Produkte, die im eingelegten Zustand aufbewahrt werden konnten, wie die Speckschwarte oder das
Lendenstück.


Jamón Serrano
Der beste luftgetrocknete Schinken wird in der andalusischen Gebirgsregion der Sierra Nevada hergestellt.
Seinen Namen hat er von seinem Herstellungsort geerbt,
"serrano" heißt wörtlich übersetzt "aus dem Gebirge".
Am bekanntesten ist der Schinken aus Dorf Trevelez, das 1.700 m hoch gelegenen zugleich auch der
höchstgelegene Ort Spaniens ist. Aufgrund der ganzjährig wehenden trockenen und kühlen Winde können
in der klaren und sauberen andalusischen Bergluft die Vorder- und Hinterschinken zum hocharomatischen
Serrano-Schinken reifen.
Herstellung Die Schinken stammen von den sogenannten weißen Schweinen die in Intensivmast
aufgezogen werden. Nach der Schlachtung werden die Schinken zunächst mehrere Tage mit Salz bedeckt.
Mit Fingerspitzengefühl wird beim Pökeln genau jene Menge an grobkörnigem Meersalz verwendet, die
den feinen süßlichen und zugleich angenehm salzigen Geschmack bewirkt. Nachdem das Salz abgewaschen
wurde, werden die Schinken in speziellen Trockenspeichern aufgehängt, wo sie unter ständiger Zufuhr von
frischer Bergluft mindestens 12 Monate reifen. Während dieser Zeit verliert der Serrano-Schinken ca. 35%
seiner Feuchtigkeit. Seine dunkle, rosarote Farbe, sein köstliches Aroma und seine gleichmäßige Struktur
verdankt er seinem traditionellen Herstellungsverfahren.
Pata Negra Der Pata Negra gilt unter den Gourmets als der beste Schinken der Welt. Seine Schweine
werden ausschließlich mit Eicheln gefüttert. Er hat eine verlängerte Reifezeit von 16 Monaten und das
Erkennungsmerkmal dieses außergewöhnlichen Schinkens sind zum Einen seine schmale und längliche
Form sowie zum Anderen die schwarzen Hufe, die diesen Schinken als Einzigen auszeichnen.
Ein Pata-Negra wiegt komplett mit Huf, Bein, Knochen und Schwarte am Bein ca. 7,0 kg.

Bayonne SchinkenSchinken aus der Bayonne (Südfrankreich)
Schinken aus Bayonne, oder Jambon de
bayonne heißt baskisch Ibaiona und zählt zu
den traditionellen Spezialitäten in
Südfrankreich.
Als wunderbar zarter, fein und leicht süss
duftender Schinken ist der Bayonne-Schinken
eine der bekanntesten Spezialitäten der
südwestfranzösischen Region Aquitaine.
Echter Bayonne-Schinken darf nur nach
strengster Qualitätsprüfung auf den Markt
kommen.
Für Jambon de Bajonne nutzt man
ausschliesslich die Hinterkeulen von
Schweinen, die in einem der drei Departements im äußersten Südwesten des Landes
aufgezogen wurden: in den Pyrenes- Atlantiques, den Hautes-Pyrenees oder in Gers (Midi-
Pyrenees)
Die Schinkenqualität des Bayonner Markenprodukts wird über erstklassiges Futter
(bestes Getreide) und beste Lebensumstände der Schinkenlieferanten, also der Schweine, sowie
durch sorgfältige Weiterverarbeitung der Schinkenkeulen erreicht.
Dank derer ist der Schinken von Bayonne der feinste, der in Frankreich hergestellt wird:
Schinken aus Bayonne ist dem spanischen, nussigen Serrano-Schinken und dem Parma oder
Westfälischen Schinken in Wohlgeschmack und Zartheit mindestens ebenbürtig.
Der Bayonne-Schinken und seine Herstellung haben im Südwesten Frankreichs seit
Jahrhunderten Tradition und genießen bei Feinschmeckern in aller Welt hohes Ansehen.
Früher wurde der Wohlstand und das Ansehen von Bauern und Händlern, ja selbst von
Guts- und Königshöfen an der Zahl der Schinken gemessen, die von der Decke hingen.
Unter den vielen ohnehin schon guten Schinken Frankreichs nimmt der Bayonne-Schinken
eine Sonderstellung ein: Angefangen vom Pökeln (Einsalzen) bis hin zum langsamen Reifen
nimmt man sich vor allem eines für beste Schinkenqualität: Zeit.
Es gibt auch industriell hergestellte Schinken, die dem echten Bayonne natürlich nicht das
Wasser reichen können.
Für den richtigen „Jambon de Bayonne entier“ werden zumeist die besonders saftigen
Schweinekeulen von Schweinen einer baskischen Rasse aus der Nähe von Orthez, aus
St.-Jean-Pied-de-Port und dem kleinen Dorf Lahontan benutzt. Bayonner Schinken heisst
die hochwertige, leckere Schinkenspezialität aus Südfrankreich deswegen, weil der Hafen
der Stadt Bayonne das Export- und Verteilungszentrum war.
Besonders große Bayonner Schinken der besten Qualität, also die wahren „Ibaiona“, reifen
bis zu zwölf Monate oder länger und stammen von Schweinen, die mindestens neun
Monate lang ausschließlich mit Getreide gefüttert wurden. Schinkenspezialitäten aus
Bayonne kauft man in Südfrankreich am besten auf dem Schinkenmarkt von Bayonne.


Schinken von den vielen unbenannten Herstellern.
Schinken von den vielen nicht benannten Herstellern, seien es kleine Handwerksbetriebe oder auch die
kleinen privaten Hersteller, die für den Eigengebrauch herstellen, und zur Qualitätsgewinnung beitragen
seien hiermit hochachtungsvoll benannt und ausgezeichnet.

Erinnerungen

Einmal wurde bei uns zu Hause der Schinken am 1. Mai angeschnitten, und das hatte folgende
Geschichte:
Mein Freund Helmut Pauen, der bei Ernst- Otto Schmidt auf der Schlüterburg wohnte, und ich waren zur
Maifeier nach Neuenkoop in der Gaststätte „Zur Linde“ bei Ernst Lohse, wo wir auch schon häufiger
waren, und feierten dort kräftig in den Mai hinein, natürlich bis in den frühen Morgen.
Aber dann kam das Problem nach Hause zu kommen, Taxi konnten wir nicht mehr bezahlen, also dann die
ca. 8 Km zu Fuß.
Aber wir hatten noch einen Weggefährten, nämlich Rolf Ahrens, ein Freund vom Weserdeich, der
zumindest mit dem Fahrrad da war. Also machten wir es so, Rolf fuhr mit einem von uns ein Stück hinten
auf dem Fahrrad, setzte ihn ab, fuhr zurück, nahm den nächsten, kam wieder nachgefahren, brachte diesen
aber gleich ein Stück weiter, kam dann zurück und das ging dann so bis Berne, das Stück hatten wir ja ganz
gut geschafft.
Nun noch die 2Km nach Dreisielen, die wir dann auch singend schafften, ich verabschiede mich von
Helmut bei der Einfahrt zur Schlüterburg, und er musste dann noch ca. 100m bis nach Hause, und wie ich
am nächsten Tag hörte, war in den breiten Graben gefallen und ist die Hälfte des Weges durch den Graben
gewatet, ich glaube er war Nüchtern als er da war.
Also ging ich das letzte Stück alleine weiter.
Und als ich dann so in Sichtweite unseres Hauses kam, sah ich im Garten eine Gestalt hin und her wanken,
und bei näherer Betrachtung war das mein Bruder Manfred, er war auf einer anderen Feier gewesen, der den
Garten umgrub, denn zu der Zeit hatten wir noch einen großen Garten zu bestellen.
Na ja, ich sah schon, das klappte mehr schlecht als recht.
Ich wollte dem natürlich nicht nachstehen, zog mir Arbeitszeug an, Manfred stand natürlich mit guten
Klamotten in Garten, und wir schafften tatsächlich noch ein gutes Stück.
Unsere Eltern machten sich schon Gedanken über unseren Verbleib, denn sie konnten uns im Garten nicht
sehen.
So kam es, dass ich meine Mutter bat den Schinken anzuschneiden, Papa hatte wohl gemurrt, es sei ja noch
zu früh, aber das war Mamas Ressort, denn wir waren ja „so fleißig“ gewesen.
Also Frühstückten wir kräftig und ich ging ins Bett.
Zum Mittagessen kam Manfred ins Zimmer und wollte mich wecken „Klaus, aufstehen, Mittagessen“ dann
brach er über mir zusammen und ich hatte Mühe da unter weg zukommen.
Denn er war statt ins Bett zu gehen, bei Marga Osterloh in die Gaststätte in unserem Dorf gewesen.
Mit Manfred konnten wir schon einige Dinge erleben, einmal im Sommer kam er auch von einer Feier, er
hatte Seeurlaub, zog sich aus, nahm die Badehose und stieg aber gleich wieder aus dem Fenster, schwamm
durch die nahe gelegene Ollen, hinüber zum Lichtenberg (Historisch war es die Insel in der alten
Hunteschleife) und legte sich schlafen.
Als meine Mutter ihn wecken wollte, denn es war wohl schon ziemlich spät, war natürlich keiner da,
sie war natürlich sehr beunruhigt, suchte das Ufer ab, zuletzt kam noch die Polizei, aber es war kein
Manfred zu finden.
Aber was kam da auf einmal durch die Ollen geschwommen??,
unser Manfred. Da hat er aber wirklich Schimpfe bekommen, denn meiner Mutter ging es wirklich schlecht,
und von der Polizei hat er auch noch eine Ermahnung bekommen.
Ja, ja das war Manfred. Einmal kam er Nacht’s von Marga, fiel in den Graben, ging bis zu unserer Treppe
(ca. 30m), stieg wieder heraus, zog sich auf dem Weg ins Haus Stück für Stück aus, hing die Sachen
nacheinander über die Pforte, über die Bäume, über die Türklinke bis er nackend bei der Pumpe auf der
Diele war, spülte sich ab und ging ins Bett.
Ja, mit Manfred habe ich wirklich viel erlebt und noch mehr Spaß gehabt.
Wir hatten eine am Schornstein gemauerte Räucherkammer, wo unsere Wurst, Speck und Schinken
geräuchert wurde.
Bei uns räucherte immer meine Mutter, und sie verstand wirklich was davon. Sie räucherte auch den besten Fisch in dem Fischereieigenen Räucherschrank. Das war aber noch vor
meiner „Erinnerungszeit“, so dass sie früher auch für Nachbarn räucherte als der Fischerei- Zugverein noch
große Mengen fischte, und so verdiente sie sich ein paar „Fische“ nebenher.
Einmal musste mein Vater die Luftklappe zum Schornstein in unserem Haus wieder gangbar herrichten, ich
hatte ihm den Hammer gereicht, er stand in der kleinen Tür und ich sah ihm zwischen seine Beine hindurch
zu, beim schlagen viel ihm der Hammer aus der Hand und mir genau in den Mund.
Ich habe geschrien wie am Spieß, obwohl es gar nicht so schlimm weh tat, mein Vater sprang herunter,
nahm mich in den Arm und tröstete mich und entschuldigte sich, aber er konnte nun wirklich nichts dafür,
denn es war sehr eng darin.
Ich habe bis heute noch ein Andenken, denn es war doch eine kleine Ecke aus dem oberen Zahn neben dem
Schneidezahn heraus geschlagen.
Die vielen hungrigen Münder am bäuerlichen aber auch am Arbeiter Mittagstisch brauchten für die
körperlich harte Arbeit die nötigen Kraftstoffe zum Durchhalten. Gemüse Eintöpfe mit einem Stück Speck
und Fleisch waren die Regel der Ernährung. Auch das erwähnte „Schwarzsauer“ aus Fleisch- und
Speckstücken, Backobst und Brühe, mit Blut eingesämt und sauer abgeschmeckt, war an mehreren Tagen
nach dem Schlachten ein preiswertes und nahrhaftes Mittagessen.
Zu den allabendlichen Bratkartoffeln gehörte einfach der Räucherspeck.
Zum Mittagessen waren dafür immer so viele Kartoffeln gekocht worden, daß sie auch noch für abends
reichten.
Apropos Speck: wie allgemein bekannt, war Jan Buckmann ziemlich geizig. Als Herta, seine Frau, im
übrigen eine sehr nette und gutmütige Frau, einmal Schlachten bestellte, ich war noch Kind, und sie sich
dann mit meiner Mutter austauschte, sie unter anderem erzählte, sie dürfe zur Abwechslung nicht einmal
eine Dose Würstchen kaufen. Meine Mutter, eine sehr gute Köchin sagte, ach Herta, manchmal mach ich
einfach mal so Bratkartoffeln mit Spiegelei und Tante Buckmann sich auf dem Stuhl soweit zurück beugte,
das Sie fast vom Stuhl fiel, die Hände zusammen schlug und rief
„Mariechen, dor mut doch en onnigt Stuck Speck in“
bin ich vor Lachen raus gelaufen.
So etwas muss man wohl selbst erleben um darüber lachen zu können.
Das erste Schwein durfte ich bei Adolf Lösekann in Warfleth stechen, das klappt so gut, daß ich zukünftig
auch bei anderen Leuten stechen durfte.
Dann wurde ich auch alleine gelassen und musste natürlich die Schweine komplett fertig machen,
schlachten, zerlegen und bei Bedarf auch verwursten.
Einmal war das fast eine Katastrophe für mich, es war in Warfleth, mein Vater und Manfred fuhren weiter,
wir hatten soviel zu tun.
Wir schlachteten es noch gemeinsam, aber dann...........
Wie sich herausstellte, hatte das Schwein „Grint“, das ist eine Hautkrankheit von Schweinen, es ist wie
Schorfhaut, oder Lederhaut, was häufig bei Ställen mit frischem Beton vorkam.
Es wollte und wollte nicht brühen, ich musste fast jede Borste einzeln brühen, ich, aber auch der Hausherr
dachte schon ich wäre zu dumm, ich war auch noch nicht fertig als die beiden wieder kamen.
Als ich es erzählte, grinste mein Vater nur und sagte, das übt, denn er wusste es schon als er das Schwein
das erste Mal geschehen hatte.
Ich war natürlich mächtig sauer. Aber was nützte es.
Zum Schlachten wurden immer „Prökel“ (kleine Holzstäbchen) gefertigt, das war aber vor meiner Zeit.
Dann kommt die Geschichte, es war einmal......
Ein Knecht sollte das „Prökeldreigestell“ (Prökeldrehgestell) aus der Nachbarschaft holen, aber dieser
Knecht war nicht dumm, er wusste das es so etwas nicht gibt, und so fragte er natürlich jeden Nachbarn und
kam erst nach getaner Arbeit wieder, der Bauer war zwar sauer, aber er hatte ihn selbst geschickt. Oder aber die Schlachter aus Lille machten sich den Spaß daraus, die jungen Burschen mit einem leeren
Sack zum Pfarrer oder dem Müller zu schicken, die das „Worschtmaß“ holen sollten, wenn sie dann mit
einem Sack voll Steinen wieder kamen, hatte alle ihren gemeinen Spaß.
In den Kriegsjahren durfte natürlich nur mit Genehmigung geschlachtet werden, denn das Hausschlachten
wurde durch die nationalsozialistische Verwaltung kontingentiert. Man durfte zwar schlachten, aber nur
einen nach der Größe der Familie bemessenen Anteil des Fleisches behalten. Schlachtete zum Beispiel eine
fünfköpfige Familie ein Schwein, musste sie die Hälfte ihrer Wurst an die Kriegsverwaltung abgeben. Auf
den Dörfern wurde in dieser Zeit oft heimlich geschlachtet. Mit Tricks und Finten umgingen selbst treue
Endsieganhänger diese Regelung.
Wie mein Großvetter Heino Osterloh mir erzählte, hatte Bauer Willi Gerdes aus Bernebüttel, er war später
bei Ernst- Otto Schmidt auf der Schlüterburg beschäftigt, daher kenne ich ihn und seine Familie noch sehr
gut, hatte pro Jahr ein Schwein gemästet, das immer ca. 80Kg wog.
Mit diesem Schwein fuhr er dann immer zur öffentlichen Waage am Bahnhof in Berne, wo der Wääger
Herr Leschin dann nur noch fragte „Auf welchen Namen?“, denn er kannte das Schwein schon und bekam
selbstverständlich eine Kleinigkeit ab, aber nicht nur er, sondern auch der Fleischbeschauer mußt
„bestochen“ werden.
Wenn möglich wurden die Schweine nämlich bis 150Kg und mehr gemästet.
Schweine, oder auch Rinder und Schafe, wurden heimlich in einem versteckten Stall gemästet, und wurden
dann heimlich, z.B. nachts bei Verdunklung und hinter verschlossener Tür geschlachtet. Meinen Großonkel
Friedrich Osterloh hat man mal wegen Schwarzschlachten verhaftet, und mit einer sehr saftigen Geldstrafe
und 3Wochen Gefängnis bestraft.
Diese musste er in Nordenham absitzen, wo er aber zum Glück täglich Freigang hatte und überall in den
Gärten mit helfen durfte. Sein Sohn Heino besuchte ihn einmal die Woche, das ging auch nur weil er in
Brake zur landwirtschaftlichen Berufsschule musste.
Die Geldstrafe war für die Familie natürlich auch ein harter Brocken, aber es gab schon immer gute
„Fee’n“, denn das Geld wurde der Familie in einem neutralen Umschlag ohne Absender wieder in den
Briefkasten gelegt.
Wie sich später herausstellte, hatte das Bauer Hermann Wardenburg aus Neuenhuntorf veranlasst, und das
Geld gesammelt. Er war es auch, der irgendwie Beziehungen zur Justiz hatte, so daß Onkel Fied Ausgang
hatte.
Den Denunzianten hatte man später auch entlarvt, dieser Neider wurde natürlich geächtet.
Mein Vater schlachtete manchmal am hellichten Tag vor dem Haus, so dachten die Leute es wäre mit
Erlaubnis, aber das ging auch nicht lange gut, aber er kam noch glimpflich davon.
So erzählte mein Freund, der Küchenmeister Andreas Wittenberg, seine Familie wohnte auf dem Land, auf
einem Selbstversorger Hof, sein Vater, damals Jugendlicher, dessen Vater wiederum war im Krieg, und er
war Flakhelfer in Dingstede. Er hatte gemeinsam mit seiner Mutter entschieden, bevor wir verhungern,
schlachten wir ein Schwein. So war es auch geschehen, aber leider hatten sie nicht mit dem Neider
gerechnet, der sie beobachtet und angezeigt hatte.
Sie mussten das nicht genehmigte Fleisch abgeben und er musste für einen Tag ins Gefängnis.
Andreas ist auch weit über die Grenzen des Hegeringes Delmenhorst bekannter Heger und Jäger mit sehr
hohem, fundiertem Wissen über Wild und Jagd.

 

... viel später

Nach langer, langer Zeit, ich wohnte nun in Huchting, im Jahre 2002, haben mein Bruder Manfred seine
Frau Birgit, und ich das Wursten wieder angefangen. Wir hatten die Würste mit dem Einheitsgeschmack
satt und wollten wieder richtige Wurst essen.
Um unsere erhaltenen Kenntnisse zu testen, fingen wir erst einmal mit einem halben Schwein an, welches
wir von einem bekannten privaten Züchter bekamen.
Es klappte hervorragend, wir waren vom Fleisch und von der Wurst so begeistert, so daß wir uns in den
folgenden Jahren ein ganzes Schwein teilten.
Nun kam auch meine Freundin Angelika dazu, fand Spaß daran, und ich muß sagen, sie macht das sehr gut.
Ich habe das zusätzliche Glück, dass meine Kinder Anja und Jörg mit Schwiegertochter Pe’, sowie auch
Angelikas Sohn Andreas und Schwiegertochter Meike, natürlich nicht zu vergessen unsere Schwester Lore
vollauf begeistert sind, und wir müssen alle mitversorgen.
Lore hat dann auch eine Fotodokumentation zusammengestellt, die nachfolgend eingefügt sind.

Das Schwein war durchgedreht, nun konnte das Wursten beginnen, hahaha, typisch Manfred!!Als wir anfingen kamen uns viele Zufälle entgegen, ich traf Andrea, ein bekanntes junges Mädchen aus der
Apotheke in Huchting, die ich bestimmt 2 Jahre nicht gesehen hatte, im Rolandcenter und erzählte ihr
davon, auch das ich noch ein Schwein suchte, und sie sagt: Warum fragst du nicht meinen Bruder? Ich:
Wieso? Sie: Na der hat doch ne Schweinemästerei und füttert für seinen Eigenbedarf einige Schweine extra.
Na, gesagt, getan, und von ihm bekamen wir dann 3 Jahre lang die Schweine, aber das war so weit entfernt,
denn er wohnt hinter Twistringen.
Wie der nächste Zufall es so wollte, lernte ich den Züchter Hans Vinckh aus Lintel bei meinem Sohn Jörg
auf dem Bau in Huntlosen kennen, und wir machten gleich den Kauf ab, von nun an bekommen wir das
Schwein und noch ein Achtel Rind von Ihm.

Wie es auch ein weiterer Zufall zur gleichen Zeit wollte, nur einige Tage später nachdem ich Andrea traf,
fuhr ich zum Frisör, und da man beim Friseur auf dem Lande über alles quatscht, fragte er mich, sag mal
Klaus, stimmt das, daß du gemeinsam mit deinem Vater geschlachtet hast, denn er hatte sich darüber gerade
am Vortag mit einem Bekannten darüber unterhalten. Ich bejahte es natürlich und so kamen wir weiter ins
Gespräch über das Schlachten. So erzählte Walter Stöver mir, dass er seit längerer Zeit wieder selber Wurst
herstellt und auch Schinken selber räucherte, denn wie auch wir, hatte er die Wurst mit dem
Einheitsgeschmack satt und wollte wie früher lecker und natürlich essen, mit Ingredienzien die wir selber
fest legten, ohne Geschmacksverstärker und Bindemittel.
So kam es, dass der „Frisör“ unsere Wurst und den Schinken miträucherte.
In diesem Jahr (2007) habe ich mir von meinem Geburtstagsgeld einen kleinen Räucherschrank, zum Kalt,
Warm und Heißräuchern gekauft und will es selber mal versuchen.
Walter und ich sind uns auch darüber einig, daß leider die meisten Fleischereien Wurst aus Großfabriken
verkaufen, und somit die meisten Würste, der Aufschnitt, der traditionelle Knipp oder auch die Beutelwurst
(Blutwurst) einen Einheitsgeschmack haben, und daß sich die Fleischer dann auch nicht wundern müssen,
wenn sich der Verbraucher die gleiche Wurst preiswerter im Supermarkt kauft.
Walter stellt aber nicht nur seine Wurst selber her, sondern hält als Imker z.Zt. auch noch
30 Bienenvölker. Aber Walter´s Anfang war nicht so erfolgreich gewesen, es begann mit einem Freund der nicht mehr den
salzigen Schinken essen wollte.
Also kaufte er einen Schinken und pökelte ihn, aber nicht pro Pfund einen Tag, sondern nur 2/3 der Zeit,
der Schinken wurde geräuchert und schnell gemeinsam gegessen. So kam der nächste und es ging so weiter,
Nachbarn und weitere Freunde kamen und wollten auch diesen leckeren Schinken haben, bis sie so an die
20 Stück hatten.
Aber nun kam das Problem: da nun jeder einen Schinken hatte, wurde er ja auch nicht so schnell gegessen,
sondern hing nun länger.
Bis dann der erste Freund und Nachbar kam und sagte, Walter kannst Du den Schinken mal prüfen?
Er tat es, steckte eine Stricknadel hinein, und beim rausziehen wurde ihm speiübel, denn der Schinken war
schlecht geworden, und so kamen noch einige, die den Schinken noch nicht gegessen hatten und hatten das
gleiche Problem.
Also wurden die meisten Schinken weggeworfen.
Was war der Fehler?
Der Schinken war nicht durch gesalzen und hatte den inneren Fleischsaft nicht heraus gezogen und somit
nicht konserviert.
Der Schinken muß seine Zeit gepökelt werden, kann dann aber durch einlegen in lauwarmes Wasser,
welches häufig gewechselt werden muß, zurückgeholt werden, aber das ist auch Erfahrungssache.
Somit stellten wir unsere Wurst wie Mettwurst, Leberwurst, Sülze, Rotwurst, Blutwurst und Knipp nach
bewährten, alten Rezepten, mit ausschließlich natürlichen Gewürzen ohne Geschmacksverstärker wieder
selber her.
Die Rezepte hierfür kannten wir noch aus dem Kopf, nun habe ich aber die Rezepte für mich und der
Nachwelt aufgeschrieben.

Mein Bruder Manfred, seine Ehefrau Birgit und ich beim Kosten der Mettwurst. Das Zerlegen und Wursten findet in meiner Küche statt.Foto: Mein Bruder Manfred, seine
Ehefrau Birgit und ich beim
Kosten der Mettwurst.
Das Zerlegen und Wursten findet in
meiner Küche statt.
In einem meiner alten Kochbücher,
von 1894, ich sammle alte
Kochbücher, mein ältestes
Kochbuch ist von 1798, wird auch
das „Wursten“ beschrieben,
demnach hat sich die „Hausmacher
Art“ bis heute fast nicht verändert.

Dann kam wieder die Zeit wo man nach Bio, natürlicher Ernährung und frischen Erzeugnissen rief, aber diese Umstellung lässt sich nicht so schnell vollziehen.
Die meisten Menschen essen zwar gerne Fleisch – aber sie verachten gleichzeitig die Schlachter.
Diese ungerechte Spaltung würde sich leicht auflösen lassen, indem Sie sich selbst einen Einblick in das
Metzgerhandwerk verschaffen würden, und sich das Fleisch beim Metzger an der Ecke, an statt bei der
großen Handelskette zu kaufen, oder zu Hause selber kochen, dann müssten sie keine Angst vor
„Gammelfleisch auf dem Spieß“ haben. Der Metzger hat mit Sicherheit gute Qualität und auch meistens
Fleisch von Tieren aus der Region; bei ihm werden sie wohl kaum manipulierte Haltbarkeitsdaten finden.
Es gibt auch Hofläden mit sehr guten Produkten aus der Region.
Und nachweislich sind diese Produkte nicht viel teurer als bei den großen Handelsketten.

Sie sollten sich auch damit auseinander setzen, und es ist leider auch ein verschollenes Wissen, daß zum
Leben auch das Sterben, und zum Essen auch das Schlachten und zur Leberwurst auch die Leber gehört
ohne gleich Vegetarier zu werden, und das man an der Bratpfanne nicht das Denken einstellt.
Eine uralte Tatsache ist, welches die Städter, aber auch viele andere Verbraucher, in ihrer Eigenschaft als
Konsumenten letzten Gliedes einer Produktionskette nicht mehr kennen, daß zu dem Stück Fleisch in der
Plastikschale ein Tier gehört, und unter welchen Bedingungen es in die Schale gekommen ist.
Seit dem ich wieder selber Wurste, möchte ich jeden Menschen von dieser guten Sache überzeugen, aber
ich weiß auch, daß die meisten es nicht können, und es auch bequemer haben wollen.
So macht auch mein Freund, der Küchenmeister und passionierte Jäger, Andreas Wittenberg, mit dem ich
gemeinsam ein Kochbuch mit bodenständigen Rezepten geschrieben habe, Wurst vom selbst erlegten Wild.
Ich kann nur sagen „Sehr lecker“.
Bei ihm wird auch das „wirkliche Kochen“ mit Gewürzen des normalen Haushaltes gelehrt.
Neuerlich (2007) interessiert sich mein Großvetter Edgar Fiedler, ein erfolgreicher Koch und
Küchenmeister, z.B. Küchenmeister im „Hotel zur Post“ Bremen, jetzt Ausbilder in der Fachschule
Bremen, für das traditionelle Wursten mit traditionellen Gewürzen und möchte beim nächsten Mal dabei
sein.
Die Vorbereitung zum Wursten 2007 mit Edgar und AngelikaNun war er dabei und wir haben
wieder super Würste gemacht,
die auch bei seinen Eltern
Aenne und Harald, aber auch
bei unseren Freunden Sylvia
und Dieter Riegelmann, ganz
zu Schweigen von unserer
Familie, Hochachtung fanden.
Auch Hiltrud, die Schwester
(aus Alsdorf/ Aachen) meiner
Schwägerin Birgit, die unsere
Wurst gekostet hat, möchte
unbedingt einmal miterleben,
wie so etwas gemacht wird.
Unsere Freundin Heidi Lienhop, die im ostfriesischen Aurich aufgewachsen ist, hat schon einmal mitgemacht, Speck geschnitten und Mett probiert, denn Sie kennt es auch vom Elternhaus und hat Spaß daran.

Foto: Die Vorbereitung zum Wursten 2007 mit Edgar und Angelika.

Leider machten und machen Skandale wie „untragbare Viehtransporte und Gammelfleisch“ große
Schlagzeilen, was bei genauerem hinschauen auch den Verbraucher aufrütteln und sein Einkaufsverhalten
ändern sollte, aber es ist bei den meisten nur bei Selbstmitleid geblieben, denn leider gilt der zur Zeit
schlimmste Webespruch „Geiz ist Geil“ bei vielen auch für Lebensmittel .
Wenn ich im Freundes- und Bekanntenkreis vom Eigenwursten und einfrieren erzähle, sind die meisten hell
auf begeistert, nehmen auch gerne das Stück Wurst, und glauben auch, dass das Fleisch von
individuell gemästeten Schweinen besser schmeckt, wenden aber fast im gleichen Atemzug ein,
„Das macht aber Dreck und Arbeit und das lohnt sich ja gar nicht“. Dann kann ich nur sagen, ihr habt
nichts verstanden.
Denn erstens lohnt es sich, zweitens schmeckt es besser, drittens weiß ich was ich esse und viertens eine
Gegenfrage: „Ist Fleisch Dreck?“
Wurstmachen in der eigenen Küche, es kann jeder der ein Haushaltsgerät mit Fleischwolf hat, denn viele
sind mit besseren Maschinen ausgerüstet als ich, ohne sie zu nutzen, seine Grillbratwurst selber herstellen. Es gibt auch sehr gute Lektüre zum Thema „Hausschlachten und Wursten“.
Im übrigen Europa hat man sehr viel von der traditionellen Herstellung, Züchtung und Verarbeitung von
Lebensmitteln, sowie vom Kochen bis heute beibehalten.
Aber auch in Deutschland hat sich die Besinnung auf „Handwerkliche Tradition“ gelohnt, wie man an
vielen Auszeichnungen von Schlachtern und Metzgern sieht.

Viele Anregungen zum "Selbermachen" finden Sie hier unter Hausschlachtung für Jedermann