Hausmacherrezepte

Nachfolgend einige von uns erprobte Hausmacherrezepte:
Hausmacher-Blutwurst (Beutelwurst) a‘ la Osterloh


Zutaten:
1kg fetter Speck
1kg Schweineschwarte
500ml Blut (gesalzen)
500g Roggenmehl
1,5g Piment, gemahlen
5g schwarzer Pfeffer, gemahlen
55g Pökelsalz
Brühe

Zubereitung:
Für die Gelierbrühe die Schweinsohren vierteln, mit den Schweinepfoten gut mit Wasser bedeckt aufkochen.
Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und zugeben. Die Gewürze in einen Beutel (Teefilter) zugeben. Alles ca.4 Stunden ziehen lassen.
Danach das Gargut herausnehmen und die Gelierbrühe durchseihen.
Den Schweinebauch, den fetten Speck mit den Schwarten in der Geliermasse ca. eine Stunde kochen, bis man gerade den Speck eindrücken kann (wenn er springt).
Alles etwas Abkühlen lassen und den Speck in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Schwarte durch die kleine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Blutwurst Herstellung bei Müller im Ammerland, links Andreas seine Mutter Lisa, rechts seine Tante HannaAlle Zutaten vermischen, das Blut, evtl. etwas von der Gelierbrühe zugeben, noch mal abschmecken, es darf ruhig etwas überwürzt schmecken, denn die Gewürze ziehen noch ein. Mit dem Füllhorn in 100mm Pergamentdärme füllen.Die Pergamentdärme werden auf ca.35 cm Länge geschnitten, ein Ende wird in lauwarmem Wasser eingeweicht und mit Wurstgarn abgebunden.
Dann wird die Blutwurstmasse mit einer Kelle und einem Füllhörnchen ca. ¾ vollgefüllt, nicht mehr, sonst platzen sie beim Kochen, da die Hafergrütze quillt.
Kochen:
Die so vorbereiteten Würste werden im Wasserbad unter ständigem drehen am Sidepunkt 80°C- 90°C ca.
2- 2 1/2 Stunden gegart.
Das Drehen ist erforderlich, da sich die Einlage sonst einseitig absetzen würde.
Anrichten:
Die Wurst in Scheiben geschnitten, in etwas Butter gebraten und zu Bratkartoffeln oder Schwarzbrot
servieren.
Sehr gut für die Winterzeit.

Tipp:
Pergamentdärme 100mm gibt es beim Fleischereibedarf, die geben auch für den privaten Bedarf ab.

 

Bratwurst a‘ la Osterloh

Zutaten:
7kg mageres Schweinefleisch, oder Putenfleisch
3kg Rückenspeck
200g Pökelsalz
20g weißer Pfeffer, gemahlen
10g Zucker
Majoran, verschiedene Kräuter oder Curry nach Geschmack
1Glas Naturdarm 28/30mm

Zubereitung:
Das Fleisch putzen, die Sehnen entfernen, und mit dem Speck in kleine Stücke schneiden, so daß es in den
Fleischwolf passt.
Bratwurst a‘ la OsterlohDie Gewürze abwiegen und alles vermischen,
wenn man es nach dem Durchdrehen mischt,
entstehen Gewürznester.
Die Fleischmasse, sie sollte sehr kalt sein, durch
die mittlere Scheibe vom Fleischwolf drehen
und anschließend alles mit den Händen gut
durchkneten, und mit den Fäusten gut
durchwalken, so daß eine homogene, sehr gut
gebundene Masse entsteht.
Aus der Wurstrohmasse klopsgroße Kugeln
formen und anschließen mit der Handwurstmaschine mit der Stopftülle in die vorbereiteten Därme stramm
einfüllen, beim Füllen immer in der gewünschten Länge umschlagen, so daß fertige Würste entstehen.
Die fertigen Würste ca. 3min. in heißem Wasser abbrühen und erkalten lassen.
Die fertigen Würste portionsweise in Gefrierbeutel verpacken und einfrieren.
Man kann sie aufgetaut, oder aber auch wenn es schnell gehen soll gefroren braten.

Tipp:
Naturdarm, z.B. Kaliber 30 gibt es im Fleischereihandel

Leberwurst a‘ la Osterloh

Zutaten:
2 kg Schweineleber
2kg Schweinebauch oder Wampe/ Backe
große Zwiebeln
100g Schmalz
6g Piment, gemahlen
4g weißer Pfeffer, gemahlen
40g Pökelsalz
10g Majoran

Zubereitung:
Leberwurst im DarmDie Schweineleber putzen und in dünne Streifen schneiden, das Bauchfleisch in Stücke schneiden, so groß, dass es in den Fleischwolf passt.
Die Zwiebel abziehen, klein schneiden, in dem Schmalz auslassen und ziehen lassen.Anschließend durchsieben und zu der Fleischmasse geben.
Die Gewürze abwiegen und alles vermischen, wenn man es nach dem Durchdrehen mischt, entstehen Gewürznester.
Die Fleischmasse durch die mittlere Scheibe vom Fleischwolf drehen und anschließend alles gut vermengen, so daß eine homogene Masse entsteht.
Die Wurstrohmasse in Gläser oder Därme füllen.Trotz der Mengenangaben muß man aber das Mengenverhältnis Leber, Fett und Fleisch im Auge behalten, denn das macht letztendlich den Geschmack aus.
Die Därme bei ca. 80°C ca. 1 1/2 Stunde garen, die Rohmasse muß gar werden.
Zu verwenden sind kleine Twist-Off Gläser, so sind die Portionen nicht zu groß.
Einwecken im Wasserbad:
Es ist selbstverständlich, daß die Gläser, Deckel und Ringe einwandfrei sauber sind. Die Gläser in den Wecktopf auf den Bodeneinsatz stellen, so werden sie gut umspült.Dann füllt man Wasser mit etwa der gleichen Temperatur wie die Gläser bis zu den Deckeln auf und bringt es zum kochen.
Wenn kleine Wasserbläschen (das Wasser perlt) aufsteigen, noch 1 1/2 Stunde sieden lassen.
Die Gläser heraus nehmen und auf ein Handtuch abkühlen lassen.
Sie sollten bis zum Verzehr ca. 3 Tage ziehen.

Tipp:
Keine rohen Zwiebeln verwenden, sie würden gären und die Wurst würde verderben, sondern die Zwiebeln in Schmalz auslassen und das Schmalz zur Wurstmasse geben.
Anstatt Schweineleber kann man auch Gänse- oder Wildleber verwenden.

Gänse - Leberwurst a‘ la Osterloh

Zutaten:
2 kg Gänseleber
4kg Schweinebauch oder Wampe
0,5kg Gänseflomen
0.75kg Schweinschmalz
6g Piment, gemahlen
4g weißer Pfeffer, gemahlen
40g Pökelsalz
10g Majoran

Zubereitung:
Die Gänseleber putzen und in dünne Streifen schneiden, das Bauchfleisch in Stücke schneiden, so groß,
dass es in den Fleischwolf passt.
Die Gewürze abwiegen und alles vermischen, wenn man es nach dem Durchdrehen mischt, entstehen
Gewürznester.
Die Fleischmasse durch die kleine Scheibe vom Fleischwolf drehen und anschließend alles gut vermengen,
so dass eine homogene Masse entsteht.Die Wurstrohmasse in Gläser oder Därme füllen.
GänseleberwurstDie Därme bei ca. 100°C (Sieden) ca. 1 1/2 Stunde
garen, die Rohmasse muss gar werden.
Zu verwenden sind kleine Twist-Off Gläser, so sind
die Portionen nicht zu groß.
Einwecken im Wasserbad:
Es ist selbstverständlich, dass die Gläser, Deckel und
Ringe einwandfrei sauber sind.
Die Gläser in den Wecktopf auf den Bodeneinsatz
stellen, so werden sie gut umspült.
Dann füllt man Wasser mit etwa der gleichen
Temperatur wie die Gläser bis zu den Deckeln auf und bringt es
zum kochen.

Wenn kleine Wasserbläschen (das Wasser perlt) aufsteigen,
noch 1 1/2 Stunde sieden lassen.
Die Gläser heraus nehmen und auf ein Handtuch abkühlen lassen. Sie sollten bis zum Verzehr ca. 3 Tage
ziehen.
Einwecken im Backofen:
Den Backofen auf 160°C Umluft stellen, die Gläser hinein stellen, ein Gefäß mit Wasser dazu stellen, und
ca. 15 Minuten heiß werden lassen, bis kleine Luftbläschen aufsteigen, dann auf 100°C herunter stellen und
ca. 1 ½ Std. garen.

Tipp:
Anstatt Schweineleber kann man auch Gänseleber oder Wildleber verwenden.
Bei Gänseleberwurst mit Trüffel, kann man auch Trüffelöl verwenden.
Dieses gibt man kurz vor dem Verschließen in das Glas, damit die Aromen nicht verfliegen.

Mettwurst a‘ la Osterloh

Zutaten:

Mettwurst im Darm
7kg mageres Schweinfleisch, Schulter, Schinken
3kg Rückenspeck
250g Pökelsalz
30g weißer Pfeffer, gemahlen
40g Zucker
Passende Därme, z.B. Hukkis, gibt es bei dem Fleischereibedarf.


Info:
Das Rezept mit Speisesalz und Salpeter, wie ich es auch gelernt habe.
Der Salpeter diente zum Umröten, in dem Pökelsalz ist hierfür Nitrit enthalten.
Auf 250g Speisesalz kämen 3g Salpeter.
Bei unserem ersten Wurstmachen hier im Hause haben wir es noch so gemacht, und haben noch richtig
teueres Salpeter aus der Apotheke gekauft


Zubereitung:
Das Fleisch putzen, die Sehnen entfernen, und mit dem Speck in kleine Stücke schneiden, so daß es in den Fleischwolf passt.
Die Gewürze abwiegen und alles vermischen, wenn man es nach dem Durchdrehen mischt, entstehen Gewürznester.
Edgar und ich im Dezember 2007 beim Mettwurst stopfenDie Fleischmasse, sie sollte sehr
kalt sein, am besten kurz vorm
Gefrieren, durch die mittlere
Scheibe vom Fleischwolf drehen
und anschließend alles mit den
Händen gut durchkneten, und
mit den Fäusten gut durchwalken,
so daß eine homogene, sehr gut
gebundene Masse entsteht.
Trotz der Mengenangaben muß
man aber das Verhältnis Fleisch
und Fett individuell mischen,
denn einer mag es etwas fetter,
der nächste etwas magerer, und
so sollte jeder nach eigenem
Gusto und Erfahrung entscheiden.
Aus der Wurstrohmasse
klopsgroße Kugeln formen
und anschließen mit der Handwurstmaschine mit der Stopftülle in die vorbereiteten Därme stramm
einfüllen, anschließend mit Wurstgarn abbinden und aufhängen.
Die fertigen Würste am besten nach draußen in ein luftigen Schrank oder Raum ca. 10-15 Tage zum
Trocknen aufhängen. Die Würste sind so zum Verzehr bereit. Oder aber ca. 5-8 mal in kaltem Buchenrauch räuchern
Die Würste halten sich einige Zeit, sollten aber nicht zu lange gelagert werden.
Die Würste sollten in regelmäßigen Abständen, ca. jede Woche, mit lauwarmen Wasser abgewischt und
wieder abgetrocknet werden, damit sich kein Flugschimmel absetzen kann.

Beim Aufhängen der fertigen Würste in meinem neuen RäucherschrankWurst nach 3maligem Räuchern und der Schinken zum trocknen

Foto: Beim Aufhängen der fertigen Würste in meinem neuen Räucherschrank. Wurst nach 3maligem Räuchern und der Schinken zum trocknen

Vorratsraum mit RäucherschrankWurst nach 5maligem räuchern

Foto: Vorratsraum mit Räucherschrank und Wurst nach 5maligem räuchern

Mettwurst im Glas

Zutaten:
7kg mageres Schweinfleisch, Schulter, Schinken
3kg Rückenspeck
150g Pökelsalz
30g weißer Pfeffer, gemahlen
40g Zucker

Zubereitung:
Das Fleisch putzen, die Sehnen entfernen, und mit dem Speck in kleine Stücke schneiden, so daß es in den
Fleischwolf passt.
Die Gewürze abwiegen und alles vermischen, wenn man es nach dem Durchdrehen mischt, entstehen
Gewürznester.
Mettwurst im GlasDie Fleischmasse, sie sollte sehr kalt
sein, durch die mittlere Scheibe, vom
Fleischwolf drehen und anschließend
alles mit den Händen gut durchkneten,
und mit den Fäusten gut durchwalken,
so daß eine homogene, sehr gut
gebundene Masse entsteht.
Trotz der Mengenangaben muß man
aber das Verhältnis Fleisch und Fett
individuell mischen,
denn einer mag es etwas fetter, der
nächste etwas magerer, und so sollte
jeder nach eigenem Gusto und
Erfahrung entscheiden.
Aus der Wurstrohmasse klopsgroße
Kugeln formen
und anschließen mit der
Handwurstmaschine mit der Stopftülle
in die vorbereiteten Gläser (200g) Foto: Mettwurst im Glas
dicht einfüllen, anschließend einwecken.

Tipp:
Bei der Mettwurst im Glas muss weniger Salz als bei der Mettwurst im Darm genommen werden, sonst wird Sie nach etwas längerer Zeit ungenießbar.

Rotwurst a‘ la Osterloh

Zutaten:
1kg Herz, Zunge und Niere (diese gut gewässert)
0,5kg Schweineschwarte, fettfrei
1kg mageres Bauchfleisch
500ml Blut (gesalzen)
1,5g Korianderkörner, fein gestoßen
1,5g Piment, gemahlen
5g schwarzer Pfeffer, gemahlen
55g Pökelsalz
2g Majoran
5g Thymian
Gelierbrühe, natürlich
Schweineohren
Schweinepfoten
Lorbeerblatt
Zwiebel
Karotte
Lauch
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Für die Gelierbrühe die Schweinsohren vierteln, mit den Schweinepfoten gut mit Wasser bedeckt aufkochen.
Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und zugeben.
Die Gewürze in einen Beutel (Teefilter) zugeben. Alles ca. 4 Stunden ziehen lassen.
Danach das Gargut herausnehmen und die Gelierbrühe durchseihen.
Den Schweinebauch mit den Innereien und den Schwarten in der Geliermasse ca. eine Stunde kochen, bis man gerade in den Speck eindrücken kann (wenn er springt).
Alles etwas abkühlen lassen und den Speck in ca. 1cm große Würfel schneiden.
Die Zunge pellen und mit den anderen Innereien in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Den Speck und die Innereien mit der Brühe oder sehr heißem Wasser abspülen, sodaß der Speck nicht fettig umrahmt ist, sondern nachher klar in der Wurst zu sehen ist.
Die Schwarte durch die kleine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Alle Zutaten vermischen, das Blut, evtl. etwas von der entfetteten Gelierbrühe zugeben, noch mal abschmecken, es darf ruhig etwas überwürzt schmecken, denn die Gewürze ziehen noch ein.
Man muß natürlich das Mengenverhältnis, Blut, Schwarte, Speck und Innereien nach eigenem Geschmack selbst entscheiden
In Gläser füllen.
Zu Verwenden sind kleine Twist-Off Gläser, so sind die Portionen nicht zu groß.

Schweinskopfsülze a‘ la Osterloh

Zutaten:
1,5kg Schweinskopffleisch
1kg Schweineschwarte, fett frei
1,5g Korianderkörner, fein gestoßen
1,5g Piment, gemahlen
10g weißer Pfeffer, gemahlen
100g Pökelsalz
700ml Gelierbrühe, natürlich
Gelierbrühe, natürlich
Schweineohren
Schweinpfoten
Lorbeerblatt
Zwiebel
Karotte
Lauch
Salz
Pfeffer
Wacholderbeeren

Zubereitung:
Für die Gelierbrühe die Schweinsohren viertel, mit den Schweinepfoten gut mit Wasser bedeckt aufkochen.
Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und zugeben.
Die Gewürze in einen Beutel (Teefilter) zugeben.
Alles ca. 4 Stunden ziehen lassen.
Danach das Gargut herausnehmen und die Gelierbrühe durch seihen.
Den Schweinskopf (2 Hälften) mit den Schwarten in der Geliermasse ca. 1-1 1/2 Stunden kochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, (das erkennt man wenn er grinst)
Den Kopf leicht abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.
Die Schwarte durch die kleine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Schwarte dient hier zur Bindung.
Alle Zutaten vermischen, noch mal abschmecken, es darf ruhig etwas überwürzt schmecken, denn die
Gewürze ziehen noch ein.
In Gläser oder aber zum baldigen Verzehr in Schüsseln füllen.


Tipp:
Das Gelieren mit Gelatine oder ähnlichem ist zwar einfacher, aber es lohnt sich die Gelierbrühe wie beschrieben herzustellen. Wobei Gelatine sich nicht zum Einkochen eignet, denn sie bindet nach dem Kochen nicht mehr.

Knipp, original vom Schlachtfest

Zutaten:
Alle gekochten Speck und Fleischreste
Hafergrütze oder kleine Graupen
Schwarten
Salz
Schwarzer Pfeffer
Piment
Brühe

Arbeitsanweisung:
Damit es nicht zu Fett wird, sollte man ruhig mageres Fleisch zugeben und auf das pure Fett verzichten.
Alle Zutaten, bis auf die Gewürze durch die kleine Scheibe vom Fleischwolf drehen.
Einen großen (je nach Menge) Kochtopf aufsetzen und Masse mit Brühe unter ständigem Rühren (Achtung
die Masse brennt schnell an) aufkochen, die Graupen oder die Hafergrütze zugeben und unter weiterem
ständigem Rühren alles gar ziehen lassen.
Mit den angegebenen Gewürzen abschmecken.
Die Masse in kleine Portionen abfüllen und abkühlen lassen. Anschließend verzehren oder einfrieren.
Schmeckt gut bei kaltem Wetter mit Schwarzbrot oder Bratkartoffeln, zusammen mit gebratener Blutwurst.
Einwecken
Zu verwenden sind bei Wurst am besten kleine „Twist Off Gläser“, die ergeben die richtige Portion.
Einwecken im Wasserbad:
Es ist selbstverständlich, daß die Gläser, Deckel und Ringe einwandfrei sauber sind.
Die Gläser in den Wecktopf auf den Bodeneinsatz stellen, so werden sie gut umspült.
Dann füllt man Wasser mit etwa der gleichen Temperatur wie die Gläser bis zu den Deckeln auf und bringt
es zum kochen.
Wenn kleine Wasserbläschen (das Wasser perlt) aufsteigen, noch 1 1/2 Stunde sieden lassen.
Die Gläser heraus nehmen und auf ein Handtuch abkühlen lassen.
Sie sollten bis zum Verzehr ca. 3 Tage ziehen.
Einwecken im Backofen:
Den Backofen auf 160°C Umluft stellen, die Gläser hinein stellen, ein Gefäß mit Wasser dazu stellen und
ca. 15 Minuten auf 160°C stehen lassen, bis kleine Luftbläschen aufsteigen, dann auf 100°C herunter stellen
und ca. 1- 1 1/2 Stunden ziehen lassen.

Pinkel

Die Pinkel ist ein Produkt aus der traditionellen Hausschlachterei, aus der Zeit der Selbstversorgung, wo
auch im privaten Haushalt alles vom Tier verwertet wurde, (es gab noch keine Kunstdärme) sie hat ihren
Namen von den gereinigten Mastdärmen der Rinder und Schweine, die im „Oldenburgischen Platt“
„Pinkel“ genannt werden, in denen sie gefüllt wurden.
Zur Zeit ist mir nicht bekannt, wann Pinkel als Produkt erstmals erwähnt wurde.
Anders als Kassler, das Ende des 19 Jahrhunderts vom Fleischermeister Cassel erfunden wurde.
Kassler ist ein gepökeltes, leicht geräuchertes Schweinefleisch und ist eine beliebte Zutat zum Grünkohl,
aber auch als Braten gern gegessen.
Zur Pinkel kamen ursprünglich Speck- und Fettreste die durch die Zugabe von Grütze, die das Fett
neutralisierte (wie auch die Hackgrütze, im bremischen Knipp genannt) und verschiedenen Gewürzen
schmackhaft gemacht wurden.
Sie wurde, wie alles zu dieser Zeit, in Naturdärme, Leinenbeutel, aus der Blase oder aus der Flomenhaut
genähten Därme gefüllt.
Da die Grütze beim Kochen noch quillt, wurden die Därme nur zu 2/3 gefüllt und platt gedrückt, damit die
Masse fest zusammen hält. Denn sie würden sonst platzen,
Die Pinkel, wie auch andere Würste, aber auch Speck und Schinken, wurden zur Schmackhaftigkeit und zur
Haltbarkeit geräuchert.
Da der Grünkohl ein Wintergemüse zum Kochen ist, und zur Schmackhaftigkeit viel Fett benötigt
wurde / wird er mit Pinkel gekocht, sowie mit Speck, Kochwurst und Rauchfleisch (Kassler) verfeinert.
Heute gibt es viele Varianten.
Pinkel
is een Woss, dat ut Fleesch un Grütte maakt word. Dat deist du am am Besten met Gröönkohl un Tuffeln
äten.
Bi Bremen un Ollnborg mokt se in'n Winter veel "Kohlfohrten".
Da word veel eten un drunken.
Rezept aus der früheren DDR
500 g Flomen
oder Bauchspeck / Rückenspeck
500g Zwiebel
500g Hafergrütze
Piment
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Flomen oder Speck durch den Fleischwolf drehen. Geschälte Zwiebeln klein würfeln und in 2 EL Flomen
Fett andünsten. Dann daraus und restlichen Flomen, Hafergrütze, Piment, Salz, Pfeffer zu geschmeidigen
Teig kneten.
Masse in einen Leinenbeutel füllen und ca. 1 Stunde (z.B. gleich auf einem Grünkohl) mit kochen. Fertig

Rippen in Gelee a‘ la Familie Christian Osterloh

„Rippen in Gelee“ ist ein Traditionsessen unserer Familie am „Heilig Abend“ und am „Silvester“.
Die „Rippen in Gelee“ sind eingeweckte „Dicke Rippen“ vom Schwein, aus der Zeit des traditionellen
Hausschlachtens, als man noch keine Gefriertruhen oder andere Verfahren zur Einlagerung als Einwecken,
Pökeln, Trocknen und Räuchern kannte.
Wie alt das Rezept für „Rippen in Gelee“ ist wissen wir nicht genau, aber laut meiner Schwester Lore, die
1930 geboren ist, gibt es diese Rippen solange sie denken kann.
In meiner Familie wurde diese Tradition fortgesetzt, denn meine Ehefrau Klara war eine hervorragende
Köchin und kannte noch aus ihrem Elternhaus alle Tricks des Einkochens.
Auch unsere Kinder Anja und Jörg, sowie mein Schwester Lore und mein Bruder Manfred sind bis heute
„Süchtig“ nach diesen Rippen.
Nach einigen Jahren der Unterbrechung fing ich das Kochen an und wagte mich an die Herstellung und wie
es scheint, ist es wohl gut gelungen, denn ich muss die ganze Familie damit versorgen.
Diese Art „Rippen in Gelee“ ist nicht mit Sauerfleisch zu vergleichen, da hier ohne Essig und Zucker
gekocht wird.

Zutaten:
3kg Dicke Rippe oder fleischiger Bauch mit Rippen
60g Salz
20 Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Sud fürs Gelee
6 Schweinepfoten, Spitzbeine
Lauch
Karotten
Zwiebel
Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1Tl Zucker, unterstützt den Fleischgeschmack
1Tl Salz, dient hier zum auslaugen

Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Sud kochen, hierfür die Schweinepfoten putzen, wenn möglich längst
halbieren, in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, die und die angegebenen Zutaten beifügen.
Alles einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Flamme ca. 3-4 Stunden sieden lassen, bis ein geleeartiger Sud entsteht.
Das Gargut herausnehmen und die Brühe durch ein Seihtuch geben.
In der Zwischenzeit die Rippen quer in ca. 5-6cm. lange Stücke sägen, am besten schon vom Schlachter vorbereiten lassen, dann die Rippen längst durch das Fleisch in Portionen schneiden und kalt abspülen, damit evtl. Knochensplitter und Sägeschmalz entfernt werden.

Tipp:
Hier wäre es natürlich ein Vaupax, wenn man Gelatine verwenden würde, es würde beim Einwecken sowieso nicht gehen, denn die Gelatine darf nicht mehr kochen, sonst geliert sie nicht mehr.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten, Einwecken oder Einlegen.


Einwecken:
Zu Verwenden sind 1 oder 1 ½ Liter Weckgläser.
Rippen in GeleeHierbei ist es selbstverständlich, dass die Gläser und Deckel sauber sterilisiert, sowie die Ringe neu oder
noch sehr gut erhalten sind.
Die Gläser werden nun maximal ¾ voll, nicht zu dicht gefüllt, damit sich die Brühe gut verteilen kann,
lieber ein Glas mehr nehmen.
Bei den 1 Liter Gläser ist das ca. 0,4kg, bei den 1 ½ Liter
Gläsern ca.0,6 kg Fleisch.
Dann gibt man bei den 1 Liter Gläsern einen Teelöffel Salz,
ca. 8-10g, bei den 1 ½ Liter Gläsern 1 ¼ Teelöffel Salz,
ca. 12-15g darauf.
Achtung beim Salzen, vorher die Brühe abschmecken.
Auf jedes Glas gibt man 1 Lorbeerblatt, 3 Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren.
Dann gibt man so viel Brühe darauf, dass die Rippen gut bedeckt sind, darauf achten, dass sich die Brühe gut verteilt.
Das sie geliert ist für den Verzehr sehr wichtig.
Dann verschließt man die Gläser sauber und fest mit Klammern.


Einwecken im Wasserbad:
Die Gläser in den Wecktopf auf den Bodeneinsatz stellen, so werden sie gut umspült.
Dann füllt man Wasser mit etwa der gleichen Temperatur wie die Gläser bis zu den Deckeln auf und bringt es zum kochen.
Wenn kleine Wasserbläschen (das Wasser perlt) aufsteigen, noch 1 ½ Stunden sieden lassen.
Die Gläser heraus nehmen und auf ein Handtuch abkühlen lassen.
Sie sollten bis zum Verzehr ca. 3 Tage ziehen.

Einwecken im Backofen:
Den Backofen auf 160°C Umluft stellen, die Gläser hinein stellen, ein Gefäß mit Wasser dazu stellen. und
ca. 15 Minuten stehen lassen, bis kleine Luftbläschen aufsteigen, dann auf 100°C herunter stellen und ca. 1 ½ Stunden ziehen lassen.

Einlegen:
Die vorbereiteten Rippen in ein Kochgeschirr geben, am besten einen Bräter der eine große Fläche hat, gibt die Gewürze aus der ersten Position zu und füllt alles mit dem vorbereiten Sud auf.
Alles einmal aufkochen, dann ca. 1 ½ Stunden sieden lassen.
Das Gargut herausnehmen und in Schüsseln oder Auflaufformen legen, die Brühe durchseihen und das Gargut damit bedecken und kalt stellen.
Zur Dekoration noch ein Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren darauf verteilen.
Diese Art ist zum baldigen Verzehr bestimmt.

Anrichten:
Zu den Rippen wird hausgemachter Kartoffelsalat gereicht, früher bei meinen Eltern auch grüne Bohnen

Bremer Tageszeitungen AG

Nachfolgend ein Bericht vom 17. März 2009, von Frau Hannelore Johannisdotter,
die Reporterin bei der Bremer Tageszeitungen AG ist und Walter Stöver und mich (Klaus Osterloh) beim
Wursten in Motzen besucht hat.
„Nur kalte Finger machen gute Wurst“
Hausschlachter Klaus Osterloh bewahrt altes Wissen vor dem Vergessen.
Motzen. Das private Hausschlachten war einst weit verbreitet. Wer einen Stall und einen Garten hinter dem
Haus hatte, hielt ein bis zwei Schweine. Schlachtreif gefüttert, wurden sie auf dem eigenen Grundstück von
einem Schlachter getötet, fachgerecht zerteilt, verwurstet. Um der Nachwelt einen Eindruck von der Arbeit
des Hausschlachters zu vermitteln und das alte Wissen vor dem Vergessen zu bewahren, hat
Klaus Osterloh, früher in Dreisielen wohnhaft, seine Erinnerungen zu Papier gebracht.
Er hatte das Schlachten von seinem Vater Christian Osterloh erlernt. „Das Hausschlachten war wegen
seiner Eigenwilligkeit, seinen Umständen, den Menschen und den Schlachtern schon immer etwas
Besonderes.
Auch deshalb, weil nur in der kalten Jahreszeit von Oktober bis März geschlachtet wurde“, schreibt Klaus
Osterloh.
Zum Schlachten musste es kalt sein, damit keine Fliegen ihre Larven in das Fleisch legen konnten.
„Nur kalte Finger machen eine gute Wurst“, hieß es.
Ältere Einwohner werden sich an Christian Osterloh erinnern. Der gelernte Stellmacher und Bootsbauer
war von 1930 bis 1975 nebenberuflicher Hausschlachter im Stedinger Land. Er verdiente damit in der
arbeitslosen Zeit seinen Unterhalt. Seinen drei Söhnen brachte er das Schlachten und Wursten
bei. Sohn Klaus fing mit 15 Jahren an, schlachtete und wurstete neben der Lehre und der regulären Arbeit.
„Das war kein Zuckerschlecken. Abends noch zwei, manchmal drei Schweine schlachten, die vom Tag
vorher zerlegen, oder auch noch wursten.“
„Geschlachtet wurde bei Wind und Wetter, Regen, Eis und Schnee, meistens draußen in einer geschützten
Ecke.“
Vor dem Schlachten mussten alle Messer auf dem Sandstein geschärft werden, die Hackebeile geschliffen,
die Sägen gefeilt werden. Ein Fleischbeschauer untersuchte das Tier auf Krankheit und nahm nach dem
Schlachten Fleischproben für die Trichinenschau.
Wie Klaus Osterloh beschreibt, betäubte der Hausschlachter das Schwein, und öffnete dann mit einem
gezielten Stich die Halsschlagader. Das ausströmende Blut wurde aufgefangen und sofort gerührt, damit
es nicht klumpte und gerann. Es fand Verwendung für Blut- und Beutelwurst.
Viel kochend heißes Wasser war ein Muss. Damit wurde unter anderem das tote Schwein gebrüht, damit
die Borsten abgeschabt werden konnten.
Das Tier wurde an einer Leiter aufgehängt und auf der Diele aufgestellt. Mit einem Bauchschnitt öffnete es
der Schlachter und entnahm die Innereien. Alles fand Verwendung.
Für die Hausfrau war der Speck wichtig, da ein Haupt-Fettlieferant für das ganze Jahr.
Am zweiten Schlachttag zerteilte der Hausschlachter das Schwein nach den Wünschen der Hausfrau in
Braten-, Koch- und Pökelfleisch.
Das Bratenfleisch kam in den kühlen Keller. Dorthin wurden auch die Schinken und Eisbeine zum Pökeln
gebracht.
Das Einsalzen war fast immer Aufgabe des Schlachters. Denn gutes Salzen war die Voraussetzung für lange
Haltbarkeit der Dauerware.
Für das Wursten musste die Hausfrau die Weckgläser spülen, Zwiebeln abziehen, Wursthäute aus Leinen
nähen, Wurstbänder passend schneiden. Die Rezepte waren landestypisch
Landestypisch und von den Vorfahren überliefert.
Sie werden heute in manchem Haushalt wieder hervorgeholt. Wie bei Walter Stöver in Motzen.

Klaus Osterloh berichtet detailliert von der Arbeit als Hausschlachter, bedauert aber, dass er kaum Fotos
besitzt, die ihn oder seinen Vater bei der Arbeit zeigen. Er hofft, dass sich der eine oder andere Leser
dieses Berichts an ein Bild im Fotoalbum erinnert, und es ihm für die private Dokumentation
zur Verfügung stellt.
Wursten in Motzen mit Klaus Osterloh und Walter StöverWurst aus eigener Produktion
Walter Stöver und Klaus Osterloh: Rum gibt besondere Note
„Man muss Lust zum Wursten haben, sonst bringt es nichts“, sagt Walter Stöver, schiebt einen faustgroßen
Ballen Hackfleisch in den Fleischwolf und dreht die Kurbel.
Wursten ist reine Handarbeit. Klaus Osterloh hat einen Kunstdarm über den Wurstvorsatz gezogen, der sich
nun mit Rohmasse füllt.
„Heute kriegt man keine richtige Mettwurst mehr“,
findet Walter Stöver.
„Jedenfalls keine, die so schmeckt wie früher“,
klagen er und Klaus Osterloh über den
Einheitsgeschmack.
Den Frisör aus Motzen und den Schiffs-
Elektroniker aus Huchting eint das Bedürfnis
nach schmackhafter Brotauflage.
„Wenn man Wurst selbst macht, hat man
Gewissheit über die Herkunft des Fleisches,
die Haltung des Tieres und man weiß, was drin ist.“
„Drin“ ist bei den beiden Männern nur Salz,
weißer Pfeffer, Zucker.
Künstliches Aroma und Fertiggewürze
haben bei ihnen keine Chance.
Walter Stöver gießt noch eine kleine Menge Rum
zu der Masse.
„Der gibt der Wurst eine besondere Note“, findet
er.
Heute stellen die beiden Männer
Schweinemettwurst her.
Im Verhältnis 2:1 haben sie insgesamt 20 Kilogramm Schweineschinken und Rückenspeck in Würfel
geschnitten und zusammen mit den Gewürzen durch den Fleischwolf gedreht. „Wenn man die Gewürze erst
hinterher dazutut, bekommt man sie nicht mehr gleichmäßig untergemischt.
Dann entstehen Gewürznester“, gibt Klaus Osterloh Auskunft. Anschließend wird die Wurstrohmasse
kräftig durchgeknetet, bis sie schmatzt. Sie müsse kalt sein, damit sich die Fleisch- und Fettpartikel
homogen miteinander verbinden, erklärt Walter Stöver.
Über einen Wurstvorsatz am Fleischwolf wird die Rohmasse in den Kunstdarm gedrückt.
Dazu ist Feingefühl vonnöten, denn die Wurst darf weder zu fest noch zu locker gestopft sein, sonst reißt
der Darm oder es gibt Luftlöcher. Dank jahrelanger Erfahrungen weiß Klaus Osterloh aus dem Effeff,
wie’s geht: Eine Wurst wird bei ihm wie die andere.
Die Würste müssen nun 14 Tage bei 15 Grad Temperatur und etwa 70 Prozent Luftfeuchtigkeitreifen.
„Die Wurst rötet um“, sagt Fachmann Osterloh, das heißt, sie verändert ihre anfangs gräuliche Farbe hin zu
einem roten Farbton. Dann werden die Mettwürste drei Wochen lang in kaltem Rauch geräuchert.
Walter Stöver verwendet im eigenen Räucherschrank Buchenspäne, deren Aroma er mit Wacholderbeeren
verfeinert.
Klaus Osterloh ist vom Geschmack der Würste sehr angetan. „Die würde ich Gästen nicht anbieten“, witzelt
er, „sondern lieber selber essen.“